Kødforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kød et godt ynglested for uønskede mikroorganismer, og kødforgiftning er en fødevarebåren toksisk infektion af mikrobiel ætiologi, som er forårsaget af en række enteropatogene patogener.

Epidemiologi

Ifølge statistikker forbliver de specifikke patogener, der forårsager madforgiftning, ukendte i næsten halvdelen af tilfældene.

Ifølge Ukraines sundhedsministerium tegner akutte tarminfektioner af ukendt ætiologi sig for næsten 25% af det samlede antal tilfælde; i gennemsnit registreres 30-32 tusind tilfælde af madforgiftning årligt i Ukraine; over 10 år (fra 2007 til 2017) led omkring 1.700 indbyggere i landet af botulisme.

Den globale epidemiologiske situation vedrørende madforgiftning forbundet med salmonella anses for at være ugunstig. Ifølge CDC's estimater forårsager denne bakterie således omkring 1,2 millioner sygdomme om året i USA (83 % madforgiftning), selvom antallet af indlagte patienter er cirka 0,52 % af alle tilfælde, og dødeligheden ikke overstiger 0,04 %.

Ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) registrerer læger hvert år i EU-landene næsten 9 millioner tilfælde af mave-tarminfektion forårsaget af campylobacter.

Årsager Kødforgiftning

Hovedårsagerne til madforgiftning fra kød er forbundet med infektion i kroppen og bakteriæmi (tilstedeværelsen af bakterier i blodet) hos dyr og fjerkræ, hvis kød bruges til fødevarer efter slagtning, eller efterfølgende mikrobiel kontaminering af kød. [ 1 ]

Bakterier, der koloniserer og inficerer kød og fører til udvikling af madforgiftning, omfatter:

• coli – Escherichia coli, som forbliver levedygtig, selv når kødet er frosset, og som forårsager escherichiosis (coli-infektioner). Stammen O157:H7 anses for at være særlig farlig; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsage forgiftning fra råt kød, især hakket kød; [ 3 ]
• Campylobacter spp., især Campylobacter jejuni, findes i kvæg, svin og fjerkræ, hvis kød bruges til fødevarer; forårsager forgiftning fra utilstrækkeligt tilberedt kød (for eksempel i koteletter eller bøffer); [ 4 ]
• sporedannende bakterier af slægten Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• varmebestandige enterotoksinproducerende stafylokokker (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporedannende bakterie Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer producerer botulinumtoksin (i hjemmelavet kød), som forårsager botulisme. [ 9 ]

Utilstrækkelig varmebehandling kan forårsage forgiftning fra kyllingekød, såvel som forgiftning fra røget kød (svinekød, oksekød), hvis det er inficeret med monocytogen listeria (Listeria monocytogenes), hvilket fører til udvikling af listeria-fødevareinfektion.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. og andre mikroorganismer, der forårsager kødfordærv, er ansvarlige for forgiftning fra gammelt, råddent kød.

Ud over botulisme fra at spise krabbe på dåse, kan forgiftning fra krabbekød, der ikke er blevet tilberedt nok, være forårsaget af halofile patogene bakterier Vibrio vulnificus, som lever i varmt havvand og påvirker krebsdyr og bløddyr.

Læs også – Årsager og patogener af madforgiftning.

Risikofaktorer

I de fleste tilfælde er risikofaktorer for madforgiftning ved indtagelse af kød dets kontaminering (frøplante) med de ovennævnte mikroorganismer:

• under slagtning, når rengøring og opskæring af slagtekroppe udføres i strid med hygiejnereglerne;
• i tilfælde af overtrædelse af opbevaringsregler og tilladte salgsbetingelser for kød og fjerkræ i supermarkeder eller markeder;
• i tilfælde af manglende overholdelse af reglerne for forarbejdning og tilberedning af kød (brug af snavset service og skæreudstyr, utilstrækkelig varmebehandling af råt kød) både i køkkenerne på offentlige cateringvirksomheder og i køkkenet i enhver husstand.

Patogenese

Det skal forstås, at patogenesen af fødevaregiftige infektioner er forårsaget af bakteriel infektion i kroppen - indtrængen af patogener i mave-tarmkanalen og udviklingen af en infektiøs proces på grund af cytotoksiner og enterotoksiner produceret af mikrober.

Mikroorganismer, der kommer ind i maven, har enzymer, der enten omstrukturerer cytoskelettet i epitelcellerne i slimhinden, der beklæder maven og tarmene (hvilket tillader bakterier at trænge ind i cellen), eller forårsager bakteriel adhæsion med skade på mikrovilli på overfladen af cellerne, hvilket forstyrrer forholdet mellem absorption og sekretion og fører til diarré.

Bakterier formerer sig, koloniserer tyndtarmen og tyktarmen og frigiver forbindelser, der er giftige for mennesker – enterotoksiner.

Som reaktion på bakterieinvasion stiger niveauet af immunoglobuliner (antistoffer). Derudover forårsager bakterielle toksiner, der trænger ind i blodbanen, frigivelse af proinflammatoriske cytokiner fra T-celler. Og de symptomer på enteritis, der opstår, er et resultat af aktivering af immunsystemet. [ 10 ]

Symptomer Kødforgiftning

Symptomer på madforgiftning fra kød omfatter kvalme og opkastning, diarré (vandig eller med slim og blod), kulderystelser og feber, mavekramper, muskel- og ledsmerter, takykardi eller bradykardi. Øget tørst og mundtørhed observeres på grund af væsketab.

Hvor lang tid tager det, før kødforgiftning viser sig? Som læger bemærker, viser de første tegn, dvs. kliniske symptomer på forgiftning forbundet med E. coli, sig to til tre timer efter at have spist kød; forbundet med salmonella - efter 12-48 timer, og med campylobacter - i gennemsnit efter tre dage. Botulinumtoksin fra Clostridium botulinum-bakterier påvirker centralnervesystemet (det første tegn er dobbeltsyn), hvilket kendetegner hele symptomkomplekset, som kan opstå både efter tre timer og efter to dage. Læs mere i publikationen - Botulisme - Symptomer.

Når Vibrio vulnificus-bakterier indtages, forårsager de symptomer inden for 24 timer efter indtagelse af rå eller utilstrækkeligt tilberedte fisk og skaldyr. [ 11 ]

Komplikationer og konsekvenser

Jo større mængde kød der spises, og jo mere aggressiv den enteropatogene madforgiftningsagens er, desto mere alvorlige kan dens konsekvenser og komplikationer være. Derudover kan kød være forurenet med flere fødevarepatogener på én gang.

Madforgiftning på grund af E. coli kan forårsage hæmolytisk uræmisk syndrom, som kan føre til nyresvigt hos personer med svækket immunforsvar.

Lokale komplikationer ved madforgiftning forårsaget af campylobacter opstår på grund af deres spredning fra mave-tarmkanalen - som følge af bakteriæmi - og kan manifestere sig som kolecystitis, pancreatitis, massiv gastrointestinal blødning og endda peritonitis. Dødeligheden for Campylobacter-infektion er én ud af 20.000 tilfælde.

Diagnosticering Kødforgiftning

Detaljeret information om diagnostiske metoder og hvilke tests der hjælper med at identificere patogener, der forårsager madforgiftning i materialerne:

• Diagnose af akut forgiftning
• Diagnose af madforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Behandling Kødforgiftning

Hvad er førstehjælp til kødforgiftning, læs i artiklerne:

• Hjælp med madforgiftning
• Hvad skal man gøre i tilfælde af madforgiftning?
• Maveskylning

Hvordan behandlingen udføres, diskuteres i publikationerne:

• Behandling af madforgiftning
• Symptomatisk intensiv behandling ved forgiftning
• Behandling af tarminfektion
• Botulisme - Behandling

De vigtigste lægemidler omfatter sorbenter, oftest aktivt kul; andre tabletter til forgiftning er også tilladt.

I alvorlige tilfælde af kødforgiftning, med høj feber og blod i afføringen, eller et længere sygdomsforløb, ordineres antibiotika mod tarminfektioner.

I milde tilfælde udføres behandlingen derhjemme, og det vigtigste er at forhindre dehydrering af kroppen, hvilket fører til en forstyrrelse af vand-elektrolytbalancen; rehydranter, såsom Regidron, bruges til at genoprette den.

Traditionel behandling involverer at drikke risbouillon mod diarré. Og hvordan man udfører urtebehandling, læs artiklen - Infusioner og afkog mod diarré.

Forebyggelse

For at forhindre kødforgiftning skal du: [ 12 ]

• køb oksekød, svinekød, kylling osv. af høj kvalitet (frisk), køb ikke emballerede produkter med udløbet holdbarhed;
• Brug separate skærebrætter til animalske produkter og andre fødevarer, og vask køkkenredskaber (inklusive tallerkener og knive) grundigt.
• tilbered kød og fjerkræ korrekt (kog, steg eller stuv dem i tilstrækkelig tid) - så det ikke er rødt eller lyserødt, når det skæres, og så der ikke kommer blodig saft ud (et tegn på utilstrækkelig varmebehandling);
• Opbevar tilberedt kød eller fjerkræ i køleskabet.
• Spis ikke dåsekød eller krabbekød på dåse fra svulmende dåser.

Vejrudsigt

For de fleste tilfælde af kødforgiftning er prognosen god, hvis den behandles korrekt. Hos personer med immunsuppression, børn og ældre kan sygdommen dog være kompliceret. Og død som følge af botulisme kan kun forhindres ved øjeblikkelig administration af antibotulinumserum.