Årsager og midler til madforgiftning

Hovedårsagerne til madforgiftning er urimeligt forbrug af produkter, der er forurenet med bakterier eller indeholder toksiner, samt manglende overholdelse af standarder for fødevareforarbejdning og regler for personlig hygiejne. Hvis vi generaliserer den store variation af faktorer, der fremkalder madforgiftning eller toksisk infektion, får vi blot et par ord:

• Smuds.
• Giftstoffer.
• Forkert opbevaring.

Oftest er en person på den ene eller anden måde skyld i infektionen: enten er vedkommende uforsigtig med sin kost og spiser mad af tvivlsom oprindelse, eller også er vedkommende en skjult bærer af fødevareinfektion og smitter mange mennesker omkring sig. Meget sjældnere er det dyr og insekter, der er i stand til at bære infektionen, der forårsager en giftig infektion. Hvis en ko for eksempel er syg med purulent mastitis, vil hendes mælk være forurenet.

Hvis mælk ikke koges eller på anden måde forarbejdes (pasteuriseres), fordobles risikoen for madforgiftning fra mejeriprodukter.

Lad os liste de typiske årsager til madforgiftning:

1. Homo sapiens, der ikke overholder reglerne for personlig hygiejne og begynder at lave mad. Desværre er en sådan banal årsag en faktor, der fremkalder mere end 60% af alle madproblemer.
2. Kød, fisk, mælk, der ikke har gennemgået varmebehandling. Råvarerne anses for potentielt farlige i form af madforgiftning.
3. Vand forurenet med bakterier, såvel som krebsdyr og skaldyr, der ligesom en svamp absorberer alle de skadelige stoffer i vandelementet.
4. Kæledyr, insekter, der kommer i kontakt med mad eller bestik.
5. Uforarbejdede, uvaskede grøntsager, frugter og grøntsager. De er ofte tilsået med bakterier, der findes i jorden.

Følgende faktorer bidrager også til toksiske infektioner:

• Gunstig temperatur for mikrober. Den ideelle temperatur for bakteriel reproduktion anses for at være den temperatur, der svarer til den normale menneskelige kropstemperatur, dvs. 36,5-37 grader. Mikroorganismer er dog i stand til at dele sig under barske forhold, og temperaturgrænser fra +10 til 65 grader er ret passende for dem.
• Det er fugt, der fremmer bakteriers vækst.
• Tidsfaktoren er en af de vigtigste. Enhver deling eller reproduktion tager tid, ingen bakterier i verden kan fordobles øjeblikkeligt. Hvis der går en eller to timer mellem tilberedning af mad og dens indtagelse, er dette helt tilstrækkeligt til reproduktion af mikroorganismer. Mad bør opbevares i køleskabet eller serveres med det samme.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Fødevareforgiftningspatogener

Sygdommen er oftest fremprovokeret af en bakteriel årsag. De mest "berømte" af alle de enorme mængder skadelige mikroorganismer er stafylokokker, E. coli og salmonella. Det andet trin i ranglisten er protozoer, amøber, parasitter og vira, og langt sjældnere er madforgiftning forårsaget af toksiner (giftstoffer) af vegetabilsk oprindelse, med undtagelse af efterårets "svampe"-periode. Det er nødvendigt at skelne mellem patogene mikroorganismer, der fremkalder fødevareinfektioner, og begrebet årsager til madforgiftning. Bakterier, der er synderne til giftige infektioner, kan ikke dele sig og formere sig i fordøjelseskanalen. Reproduktionsprocessen (insemination) foregår direkte på fødevaren.

Her er en liste over de vigtigste, oftest fundne patogener:

1. Proteus vulgaris – Proteus, en stav, der tilhører den store familie Enterobacteriaceae. Bakterien er ekstremt mobil, formerer sig på produktet ved stuetemperatur i det fri, og i menneskekroppen udskiller den tarmgifte (enterotoksiner).
2. Staphylococcus aureus er en gylden stafylokok, der udskiller et stærkt toksin i kroppen (i tarmene). Gylden stafylokok er meget almindelig og kan findes overalt. Fødevarer som mælk og kød er særligt gunstige betingelser for dens reproduktion.
3. Clostridier af forskellige arter. Særligt farlig er arten Clostridium perfringens, som findes i jord, dyre- og menneskeafføring. Toksinet, der udskilles af clostridier, er aggressivt og trænger hurtigt ind i blodbanen og påvirker nyrer, lever og karvægge. Sygdommen er karakteriseret ved hyppige dødelige udfald på grund af anaerob sepsis.
4. Clostridium botulinum er et botulinumtoksin, der forårsager akutte symptomer, et alvorligt sygdomsforløb med en forholdsvis høj procentdel af dødelige udfald. Patogenet er en anaerob bacille, det vil sige en, der kun formerer sig uden adgang til luft (konservering, forseglet emballage).
5. Bacillus cereus – cereus, en grampositiv mikroorganisme af slægten Bacillus. Symptomer på infektion med cereus ligner de akutte symptomer på sygdommen forårsaget af clostridier. Bakterien producerer to farlige toksiner, der forårsager kraftig opkastning og ukontrollerbar diarré.
6. Klebsiella – Klebsiella, en bakterie, der kan overleve i mange måneder i jord og husholdningsstøv. Mikroorganismen trænger ind i menneskekroppen gennem beskidte hænder, uvaskede grøntsager, bær, frugter og gennem vand. Klebsiella tilhører kategorien af opportunistiske mikroorganismer, da den normalt er til stede i visse mængder i den menneskelige tarmflora.
7. Enterokokker – enterokokker er en underart af lactobaciller af streptokokslægten. Enterokokker formerer sig i næsten ethvert fugtigt, varmt miljø. Dette er også en betinget patogen mikroorganisme, der lever i menneskekroppen. Masseindtagelse af fødevarer med Enterokokker kan forårsage madforgiftning.

Næsten alle fødevareforgiftningspatogener er ekstremt sejlivede og modstandsdygtige over for temperaturpåvirkninger. Den primære faktor, der bidrager til overførsel af patogener, er utilstrækkelig grundig forarbejdning af fødevarer, deres forkerte tilberedning eller forkert opbevaring. Modtageligheden over for alle patogener er meget høj; ifølge statistikker bliver 85-90% af de mennesker, der har spist forurenet mad, syge.

Stafylokok-madforgiftning

Der findes visse typer af patogene stafylokokker, der producerer et stærkt enterotoksin, når de kommer ind i fordøjelseskanalen gennem mad. Stafylokok-madforgiftning er en variant af infektion med en af seks serotyper af bakterien. Serotyperne er fordelt efter bogstaverne i alfabetet, henholdsvis A, B, C, D, E, F. De specificerede typer af stafylokokker tilhører Staphylococcus aureus, da de danner et karakteristisk gyldent pigment.

Staphylococcus aureus er meget modstandsdygtig over for alle forhold og kan overleve i seks måneder i frosne produkter. Staphylococcus er ikke bange for sure miljøer, høje temperaturer eller alkalier. For at neutralisere infektionen kræves en lang proces med kogning eller stegning ved en temperatur på mindst 75-80 grader. Det foretrukne miljø for reproduktion af Staphylococcus aureus er mælk og alle mejeriprodukter, det er mælk, der oftest bliver en kilde til giftig infektion forårsaget af stafylokokbakterier. Mikroorganismer kan formere sig ved temperaturer fra 16-18 til 37-40 grader, til insemination af et mejeriprodukt er 4-5 timer nogle gange nok. Enterotoksin produceres som regel i produkter fremstillet af ukogt eller upasteuriseret mælk. Infektionskilden er frisk fetaost, ostemasse, cremefraiche, oste lavet med osteløbe. Også farlige er alle søde konfektureprodukter med et cremet lag, især med vaniljecreme på mælk. Sukker, et fugtigt mælkemiljø og stivelse er gunstige betingelser for stafylokokkers vitale aktivitet.

Sjældnere inseminerer stafylokokker kød og kødprodukter. De rammer syge dyr med et svækket immunforsvar eller formerer sig på kødfoder, der opbevares under uhensigtsmæssige forhold.

De organoleptiske egenskaber ved mejeri-, kød- eller grøntsagsretter inokuleret med stafylokokker ændrer sig ikke, så smagen og lugten af maden er absolut ikke anderledes end sund, uinficeret mad. Den største synder, der forårsager stafylokokmadforgiftning, er den menneskelige faktor, det vil sige den person, der tilbereder, opbevarer eller på nogen måde kommer i kontakt med maden. Et sygt dyr kan også være en kilde til infektion, for eksempel en ko med mastitis eller sygdomme i de indre organer. I sådanne tilfælde inokuleres mælk, og kødet fra det slagtede dyr kan være forurenet.

Madforgiftning af ukendt ætiologi

Sygdomme med ukendt, uklar ætiologi er sjældne i moderne klinisk praksis. Madforgiftning med ukendt ætiologi forekommer dog stadig, hvilket kunne undersøges mere grundigt, hvis ikke det var for de konstante sæsonbestemte masseinfektioner med allerede kendte patogener. Fødevarebårne sygdomme med en uklar årsag omfatter:

1. Kashin-Becks sygdom (Urovs sygdom). Sygdommen har en klar territorial lokalisering - Amur-regionen og Transbaikal-zonen. Isolerede tilfælde blev diagnosticeret i Kina, i den centrale zone af Rusland. Sygdommen blev først beskrevet af Kashin i slutningen af det 19. århundrede, og hans data blev bekræftet årtier senere, da Dr. Beck i dalen ved den lille Urov-flod behandlede en hel bosættelse, der led af degenerative forandringer i skeletsystemet. Urovs sygdom rammer oftest børn og unge i alderen 5-6 til 14-16 år. Tilsyneladende deformeres børns rygsøjle og lemmer i perioden med hurtig dannelse af skeletsystemet og omstrukturering af kroppen på grund af mangel på calcium i maden. En af årsagerne til sygdommen kan ifølge moderne mikrobiologer også være en ubalance i indholdet af sporstoffer i lokale vandkilder (overskydende sølv, magnesium og mangel på selen).
2. Haff-sygdom, Yuks- eller Sartlan-sygdom eller paroxystisk toksisk myoglobinuri (ATMM). Ud fra de mange forskellige navnemuligheder er sygdommen endnu ikke fuldt ud undersøgt. Sygdommen er også tydeligt lokaliseret af det territoriale epidemiologiske billede og findes oftest i kystzonerne ved søer i det vestlige Sibirien, Uralbjergene, i nogle vandområder i Skt. Petersborg, de baltiske lande og i Ukraine. Symptomer på Haff-sygdom er karakteriseret ved pludselig, paroxystisk muskelsmerter. Smerten er så intens, at den fører til midlertidig immobilisering af en person. Anfald kan vare op til 4-5 dage og forårsage kvælning på grund af lammelse af mellemgulvet og de interkostale muskler. Infektionskilden anses for at være fisk, som igen bliver giftig på grund af forurening af vandmiljøet, på grund af væksten af en giftig plante - meldrøje - i vandområder, samt på grund af forurening af vand med toksiner af blågrønne og brune alger.
3. Sigvatera er en giftig infektion, der forekommer blandt mennesker, der bor på kysten af Det Indiske Ocean og Stillehavet i landene i Mellemamerika. Toksinet produceres af omkring 300 arter af hav- og havbeboere, der bruges som føde. Mennesker kan blive forgiftet af blæksprutte, marlin, tun og makrel. Ifølge én version akkumulerer fisk toksinet (ichthyosarcotoxin), fordi de lever af giftige små organismer. Sigvatera er ekstremt alvorlig og forårsager kløe, der ligner en allergisk reaktion, hvorefter der udvikles vedvarende følelsesløshed i tungen og læberne. Opkastning og diarré, lysfølsomhed og udslæt er mulige, men faren er lammelse af åndedrætssystemet. Dødeligheden er 7-10% af det samlede antal sygdomme, og ofrene kommer sig med besvær og i lang tid.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Typer af madforgiftning

Madforgiftning i klinisk praksis er opdelt i følgende typer:

1. mikrobielle sygdomme.
2. madforgiftning af ikke-mikrobiel ætiologi.
3. madforgiftning af ukendt ætiologi.

Tabellen nedenfor viser tydeligt fordelingen af typer af madforgiftning og de vigtigste årsager, der fremkalder dem.

Art, gruppe	Undergruppe	Hovedfaktoren, årsagen
Mikrobiel madforgiftning	Toksiske infektioner	1. Saprofytter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - tarmsvampe. 2. Cereus, Proteus, Enterokokker, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Typer af toksikose:
	1. Bakteriotoksikose	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetisk form
	2. Mykotoksikoser	Fusaria, ergot, mikrosvampe
Madforgiftning af ikke-mikrobiel ætiologi	Planter, der er giftige af natur	Vilde blomster, bær, urter, svampe
	Produktkomponenter, produktdele, der er giftige	Mælk, rogn fra nogle fiskearter
	Produkter, der er blevet giftige på grund af opbevaringsforhold	Kirsebær-, abrikos- og mandelkerner, kartofler der har været udsat for lys og sol, spirede kartoffelknolde, rå friske bønner (hvide), bøgenødder. Fiskerogn opbevaret under uhensigtsmæssige forhold

Typer af giftige infektioner er vigtige ikke kun for nøjagtig diagnose og undersøgelse af sygdommen, men også for at vælge effektiv terapi, som offerets liv ofte afhænger af (svampeforgiftning, kaviar).

Mikrobiel madforgiftning

Mikrobiel madforgiftning tegner sig for næsten 95% af alle giftige infektioner; disse sygdomme kan forekomme i forskellige former og er opdelt i:

1. Madforgiftning.
2. Madforgiftning (toksikose).
3. Mad forurenet med bakterier er den primære smittekilde, men mennesker anses for at være primært ansvarlige for sygdommen.

Mikrobiel madforgiftning - toksikoinfektioner. Disse er de mest almindelige sygdomme, der starter med det samme og er forbundet med indtagelse af den samme ret eller produkt af mange mennesker. Fødevaretoksikoinfektion begynder og forløber meget akut, men går også hurtigt over. Toksikoinfektioner fremkaldes af sådanne patogener:

• Proteaser.
• Cereus.
• Clostridium perfringens stave.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

Toksiske infektioner opstår oftest i den varme årstid og er forbundet med fødevarer, der ikke har gennemgået korrekt varmebehandling. De vigtigste kilder til sygdommen er mejeriprodukter, hovedretter (salater, kartoffelmos), hakket kød (kød, fisk). Disse sygdomme varer sjældent mere end 5 dage og har en gunstig prognose. En undtagelse er toksisk infektion forårsaget af bakterien Clostridium perfringens, som kan forårsage nekrotisk enteritis.

Mikrobiel madforgiftning - toksikose. Disse er sygdomme, der opstår på grund af indtagelse af mad, der indeholder bakterielle toksiner. De forårsagende stoffer for madforgiftning kan være:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulinumtoksin stift.
3. Svampe – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoksiske).

Bakteriel madforgiftning

Madforgiftning forurenet med bakterier kaldes fødevarebårne toksiske infektioner (FTI). Sygdommen er oftest forårsaget af toksiner produceret af følgende patogener:

1. Staphylococcus aureus, en gylden stafylokokbakterie, producerer et toksin, der påvirker den menneskelige fordøjelseskanal. Staphylococcus aureus er meget modstandsdygtig over for miljøændringer og kan overleve selv ved lave temperaturer. Mad er et ideelt miljø for Staphylococcus aureus, især hvis der er det rette niveau af fugtighed og varme. Enhver tilberedt ret, der ikke spises med det samme, men efterlades på bordet, er en potentielt farlig kilde til stafylokokinfektion. Dette gælder især for mejeriprodukter, kager med vaniljecreme og retter krydret med mayonnaise (salater).
2. Cereus - Bacillus cereus "elsker" alle risretter, og kan også findes i tørre ris. Hvis pilaf eller risengrød står på bordet i 2-3 timer, kan bakterierne meget vel begynde at producere et toksin. Cereus er meget modstandsdygtig over for høje temperaturer, selv langvarig kogning, inklusive gentagen kogning, dræber ikke altid Bacillus cereus.
3. De farligste clostridier er Clostridium perfringens, som ifølge statistikker i 2% af tilfældene ender med nekrose i tarmvæggen. Kilden til infektion kan være kødretter, der ikke har gennemgået korrekt varmebehandling, retter lavet af bønner, fjerkræ. I mild form går infektion med clostridier ret hurtigt over.

Bakteriel madforgiftning er den hyppigst diagnosticerede sygdom, den er ret velundersøgt af den medicinske verden, men den rammer fortsat et stort antal mennesker. Dette skyldes sandsynligvis utilstrækkelig offentlig bevidsthed om farerne ved giftige infektioner og manglende overholdelse af grundlæggende hygiejnestandarder og regler for personlig hygiejne.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Ikke-mikrobiel madforgiftning

Fødevareforgiftning af ikke-mikrobiel ætiologi tegner sig ikke for mere end 10% af det samlede antal fødevarerelaterede toksiske infektioner.

Ikke-mikrobiel madforgiftning klassificeres som følger:

1. Forgiftning fra planter, plantedele (frø), svampe, det vil sige fødevarer, der kan være giftige af natur.
2. Forgiftning forbundet med indtagelse af rå friske bønner og visse typer giftige fisk.
3. Forgiftning med produkter, der i princippet ikke er giftige, men som kan blive det på grund af ændringer i opbevaringsforhold og under påvirkning af fysiologiske faktorer. Dette gælder for kartofler (solanin) og fisk, der gyder.
4. Forgiftning med giftige stoffer, der er en del af køkkenredskaber (kobber, zink, bly). Dette gælder for gryder, pander og plastikredskaber.

Ikke-mikrobiel madforgiftning med svampe er relateret til årstiden; om vinteren ses den næsten aldrig. Der er en velkendt liste over giftige svampe, som inkluderer fluesvampe, morkler, dødskat, falsk honningsvamp og andre arter. Den farligste er dødskatten, den forårsager akut forgiftning, som i 90% af tilfældene ender med døden. Man kan også blive forgiftet af frugtkerner, hvis man spiser dem i ubegrænsede mængder. Giften - amygdalin i menneskekroppen omdannes til hydrocyansyre. Rå bønner er farlige, fordi de indeholder et toksin, der kan neutraliseres ved regelmæssig varmebehandling. Visse typer fisk - kuglefisk, marinka, barbel - producerer under gydning et toksin, der er farligt for mennesker, som findes i kaviar og mælke. Zink- eller kobberforgiftning kan forekomme på grund af overtrædelse af reglerne for brug af køkkenredskaber.