Årsager og midler til fødevareforgiftning

Hovedårsagerne til fødevareforgiftning er den urimelige brug af produkter, der er forurenet med bakterier eller indeholder toksiner, samt manglende overholdelse af fødevarehåndteringsstandarder og personlige hygiejnebestemmelser. Hvis vi opsummerer det store antal faktorer, der fremkalder madforgiftning eller giftig infektion, får vi kun få ord: 

• Mudderet.
• Giftstoffer.
• Forkert opbevaring.

Oftest i angrebet er personen skyldig: enten er han urimelig for sin mad og forbruger den tvivlsomme oprindelse af mad eller er en skjult bærer af fødevarebåren infektion og inficerer mange mennesker rundt. Meget mindre ofte er den giftige infektions årsagsmiddel dyr og insekter, der er i stand til at tolerere infektionen. For eksempel, hvis en ko er syg med purulent mastitis, bliver dens mælk smittet.

Hvis mælken ikke udsættes for kogning eller anden behandling (pasteurisering), øges sandsynligheden for fødevareforgiftning med mejeriprodukter med halvdelen.

Lad os nævne de typiske årsager til madforgiftning: 

1. Homo sapiens, som ikke følger reglerne for personlig hygiejne og begynder at lave mad. Desværre er denne banale årsag en faktor, der fremkalder mere end 60% af alle fødevareproblemer.
2. Kød, fisk, mælk, ikke termisk behandlet. Et råprodukt betragtes som potentielt farligt i form af fødevarebårne sygdomme. 
3. Bakterier forurenet vand, samt krebsdyr, skaldyr, der som en svamp absorbere alle de skadelige elementer i vandelementet. 
4. Kæledyr, insekter, der har kontakt med mad eller bestik. 
5. Ubehandlede, uvaskede grøntsager, frugter, grøntsager. De er ofte insemineret af bakterier i jorden.

Følgende faktorer bidrager også til infektionen:

• Gunstigt for bakterier temperatur. Perfekt til reproduktion af bakterier er den temperatur, der svarer til den normale temperatur i den menneskelige krop, det er 36,5-37 grader. Imidlertid er mikroorganismerne i stand til at opdele og under mere alvorlige forhold, er temperaturgrænserne fra +10 til 65 grader ganske tilfredsstillende. 
• Fugtighed er det, der hjælper med at formere bakterier. 
• Tidsfaktoren er en af de vigtigste. For enhver division tager reproduktion tid, ikke en bakterie i verden er i stand til at fordoble øjeblikkeligt. Hvis mellem tilberedning af mad og dets absorption tager en eller to timer, er dette ret nok til reproduktion af mikroorganismer. Mad skal opbevares i køleskabet eller umiddelbart serveres på bordet.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

De forårsagende midler til madforgiftning

Oftest fremkaldes sygdommen af en bakteriel årsag. Den mest "berømte" af hele store antal skadelige mikroorganismer Staphylococcus, Escherichia coli og Salmonella. Det andet trin i rækkefølgen er besat af protozoer, amøber, parasitter og vira, langt mindre madforgiftning forårsaget af et toksin (giftstof) af vegetabilsk oprindelse, med undtagelse af efteråret "champignon" periode. Det er nødvendigt at skelne mellem patogene mikroorganismer, der fremkalder fødevareinfektioner og begrebet - årsagsmidler til fødevareforgiftning. Bakterier, der er skyldige i toksiske infektioner, kan ikke opdele og formere sig i fordøjelseskanalen. Reproduktionsprocessen (insemination) sker direkte på fødevareproduktet.

Vi opregner de vigtigste, ofte opdagede patogener: 

1. Proteus vulgaris er en proteus, en pind, der tilhører en stor familie af Enterobacteriaceae. Bakterien er ekstremt mobil, multiplicerer på produktet ved stuetemperatur i fri luft, i menneskekroppen udskiller tarmgift (enterotoxiner). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, som i kroppen (i tarmene) udskiller et stærkt toksin. Staphylococcus aureus er meget almindeligt, og det kan findes overalt. Særligt gunstige som betingelserne for dens reproduktion er fødevareprodukter - mælk, kød. 
3. Clostridia af forskellige arter. Særligt farligt er udseendet af Clostridium perfringens, som forekommer i jord (jord), afføring af dyr og mennesker. Det toksin, der udskilles af clostridier, er aggressivt og trænger hurtigt ind i blodbanen og påvirker nyrer, lever og karvægge. Sygdommen er kendetegnet ved hyppige dødelige udfald som følge af anaerob sepsis. 
4. Clostridium botulinum - botulinumtoksin, der fremkalder akutte symptomer, alvorlig sygdomsforløbet med en temmelig stor procentdel af dødsfald. Kausionsmiddelet er en anaerob stang, det vil sige en, der kun multiplierer uden adgang til luft (bevaring, hermetiske pakker). 
5. Bacillus cereus - tsereus, Gram-positiv mikroorganisme af slægten Bacillus. Symptomer på infektion med cereus ligner de akutte symptomer på sygdommen forårsaget af clostridier. Bakterien producerer to farlige toksiner, der fremkalder stærk opkastning og ukuelig diarré. 
6. Klebsiella er en klebsiella, en bakterie der kan overleve i mange måneder i jorden, husholdningsstøv. I menneskekroppen kommer mikroorganismen gennem beskidte hænder, uvaskede grøntsager, bær, frugt, gennem vand. Klebsiella tilhører kategorien af betinget patogene mikroorganismer, da det normalt er til stede i bestemte mængder i den menneskelige intestinale mikroflora. 
7. Enterococcus - Enterococcus er en underart af lactobaciller af streptokokssegment. Enterococci reproducerer i næsten ethvert fugtigt, varmt miljø. Dette er også en betinget patogen mikroorganisme, der lever i menneskekroppen. Masseinseminering af fødevareprodukter Enterococcus kan forårsage fødeforgiftning.

Næsten alle midler til fødevareforgiftning er ekstremt vedholdende og modstandsdygtige overfor temperatureffekter. Den vigtigste faktor, der bidrager til overførsel af patogener, er den utilstrækkeligt omhyggelige behandling af fødevarer, deres ukorrekte forberedelse eller ukorrekt opbevaring. Følsomhed over for alle patogener af sygdommen er meget høj. Ifølge statistikker er 85-90% af de mennesker, der har smagt det forurenede produkt, syg.

Staphylococcal madforgiftning

Der er visse typer patogene stafylokokker, der producerer et stærkt enterotoxin, fanget i fordøjelseskanalen gennem fødevarer. Staphylococcal madforgiftning er varianter af infektion med en af seks bakterielle serotyper. Serotyper fordeles i henholdsvis bogstaver i alfabetet, tildeles A, B, C, D, E, F underarter. Disse typer af stafylokokker tilhører Staphylococcus aureus, da de danner et karakteristisk gyldent pigment.

Staphylococcal bakterier er meget modstandsdygtige over for alle forhold og er i stand til at overleve i frosne, lige fødevarer i et halvt år. Staphylococcus er ikke bange for surt miljø, høj temperatur, alkalier. For at neutralisere infektionen har du brug for en lang proces med kogning eller stegning ved en temperatur på mindst 75-80 grader. Det foretrukne avlsmedium til Staphylococcus aureus er mælk og alle mejeriprodukter, det er den mælk, der oftest bliver kilden til den giftige infektion forårsaget af stafylokokbakterien. Mikroorganismer kan formere sig ved en temperatur på 16-18 til 37-40 grader, insemination af et mejeriprodukt er ofte nok 4-5 timer. Enterotoxinet fremstilles som regel i produkter fremstillet af ukogt eller ikke-pasteuriseret mælk. Kilden til infektion er frisk ost, ostemasse, cremefløde, oste lavet med rennet enzym. Også alle søde konfektureprodukter med et cremet lag, især med en vanilte på mælk, er farlige. Sukker, fugtig mælk miljø, stivelse er gunstige betingelser for livet af stafylokokker.

Mindre gange indsætter staphylococcus kød og kødprodukter. Det inficerer syge dyr med svækket immunsystem eller multiplicerer på kødfoder, der opbevares under uhensigtsmæssige forhold.

Organoleptiske egenskaber af mælk, kød eller grøntsager, insemineret med staphylococcus, ændres ikke, så smag og lugt af mad er absolut ikke forskellig fra sund, uinficeret. Den vigtigste skyldige, som følge af hvilken stafylokok madforgiftning kommer, er den menneskelige faktor, det vil sige den person, der koker, opbevarer eller på nogen måde kontakter med mad. Kilden til infektion kan også være et sygt dyr, for eksempel en ko med mastitis eller sygdomme i indre organer. I sådanne tilfælde er frøene insemineret, muligvis forurening af et slagtedyrs kød.

Fødevareforgiftning af ukendt ætiologi

Sygdomme af ukendt, uklar etiologi i moderne klinisk praksis - et sjældent fænomen. Imidlertid opstår der stadig fødeforgiftninger af ukendt ætiologi, som kunne have været grundigere undersøgt, hvis det ikke var for den konstante sæsonmasseinfektion af allerede kendte patogener. Til fødevarebårne sygdomme med en uklar grund er: 

1. Kashin-Bek sygdom (niveau sygdom). Sygdommen har en klar territorial beliggenhed - Priamurye og Transbaikal-zonen. Enkeltsager blev diagnosticeret i Kina, i den centrale del af Rusland. Sygdommen blev første gang beskrevet Kashin i slutningen XIX- århundrede, blev dens data bekræftet ti år senere, da Dr. Beck behandle en hel landsby i dalen af en lille flod udstyre lider degenerative forandringer i skelettet. Oftest påvirker sygdomsniveauet børn og unge i alderen 5-6 til 14-16 år. Det er klart, at rygsøjlen og lemmerne i løbet af den hurtige dannelse af knoglesystemet og omstrukturering af kroppen på grund af mangel på calcium i mad hos børn deformeres. Det er også en af årsagerne til sygdommen, ifølge den moderne mikrobiologi, kan ubalance være sporstoffet indhold på lokale vandkilder (overflod sølv, magnesium og selenmangel). 
2. Haff-sygdom, Yuksovskaya eller Sartlan-sygdom eller paroxysmal-toksisk myoglobinuri (ATPM). At dømme efter de mange navnevarianter er sygdommen endnu ikke blevet fuldt undersøgt. Sygdommen er også tydeligt lokaliseret på den territoriale epidemiologiske billede og forekommer oftest i kystnære søer af vestlige Sibirien, Uralbjergene, nogle vand distrikter i St. Petersborg, Baltikum og Ukraine. Symptomer på gaffian sygdom er præget af pludselige, paroxysmale smerter i musklerne. Smerten er så intens, at det fører til, at en person midlertidigt immobiliseres. Angreb kan vare op til 4-5 dage og forårsage asfyxi som følge af lammelse af membran og intercostale muskler. Smittekilden anses for at være en fisk, som igen bliver giftig på grund af vandforurening, på grund af de voksende giftige planter - meldrøje i nærheden af vandområder, samt på grund af forurening vand ved toksiner af blå-grønne og brune alger. 
3. Sigwatera er en toxicoinfektion, der forekommer hos folk, der bor på kysterne af de indiske, stillehavsamerikanske lande. Toksin producerer ca. 300 sorter af marine og oceaniske indbyggere, der forbruges som mad. Folk kan forgifte sig med blæksprutte, marlin, tun, makrel. Ifølge en version ophobes fisk toksin (ichthyosarcotoxin), fordi de fodrer med giftige små organismer. Sigwatera flyder ekstremt hårdt og forårsager kløe, som ligner allergisk, så dannes den vedvarende følelsesløshed i tungen og læberne. Opkastning og diarré, lysfølsomhed, udslæt er mulige, men faren er lammelse af åndedrætssystemet. Dødeligheden er 7-10% af det samlede antal sygdomme, og det er svært og lang tid at genoprette ofrene.

[7], [8], [9], [10], [11]

Typer af madforgiftning

Fødevareforgiftning i klinisk praksis er opdelt i følgende typer: 

1. mikrobielle sygdomme.
2. fødevareforgiftning af ikke-mikrobiel ætiologi.
3. madforgiftning af uklar ætiologi.

Tabellen nedenfor viser tydeligt den specifikke fordeling af fødevareforgiftning og de vigtigste årsager, der provokerer dem.

Vis, gruppe	undergruppe	Den vigtigste faktor, årsagen
Mikrobiologisk madforgiftning	infektioner	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Typer af toksicitet:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, emetisk form af ceresius
	2. Mykotoksikose	Fuzariyya, sporesya og mikroskopi
Fødevareforgiftning af ikke-mikrobiell ætiologi	Planter, der er giftige i naturen	Vilde blomster, bær, urter, svampe
	Komponenter af produktet, dele af produktet, der er giftige	Mælk, kaviar af nogle fiskearter
	Produkter, der er blevet giftige på grund af opbevaringsforhold	Knogler af kirsebær, abrikoser, mandler, kartofler i solen, spirede kartoffelknolde, rå friske bønner (hvide), bøgetræer. Fiskæg lagret i utilstrækkelige forhold

Typer af toksiske infektioner er vigtige ikke kun for nøjagtig diagnostik og undersøgelse af sygdommen, men også for valg af effektiv terapi, som ofte påvirker ofrets liv (forgiftning med svampe, kaviar).

Mikrobiologisk madforgiftning

Fødevareforgiftning af mikrobiologisk ætiologi er næsten 95% af det samlede antal toksiske infektioner. Disse sygdomme kan forekomme i forskellige former og er opdelt i: 

1. Fødevareforgiftning.
2. Fødevareforgiftning (toksikose).
3. Produkter, der er forurenet med bakterier, er den vigtigste kilde til infektion, men personen betragtes som den vigtigste person, der er ansvarlig for sygdommen.

Mikrobiologisk madforgiftning er en toksikoinfektion. Disse er de mest almindelige sygdomme, der starter på en gang og er forbundet med brugen af den samme skål, produktet af mange mennesker. Foodborne toxicose begynder og flyder meget skarpt, men passerer også hurtigt. Sådanne patogener provokerer følgende: 

• Proteas.
• Cereus.
• Stænger af clostridium perfringens.
• Paragemolytisk vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Giftige infektioner forekommer oftest i den varme årstid og er forbundet med fødevarer, der ikke er blevet behørigt varmebehandlet. De vigtigste kilder til sygdommen er mejeriprodukter, andre retter (salater, kartofler), hakket kød (kød, fisk). Disse sygdomme varer sjældent mere end 5 dage og har en gunstig prognose. En undtagelse er en toksikinfektion udløst af en stang af clostridium, som kan forårsage nekrotisk enteritis. 

Mikrobiologisk madforgiftning - toksikose. Disse er sygdomme, der opstår ved at spise mad, der indeholder toksiner fra bakterier. Causative agenter af fødevare toksikose kan være: 

1. Staphylococcus aureus.
2. En stang af botulinumtoksin.
3. Svampe er fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoksikose).

Bakteriel madforgiftning

Forgiftning ved mad, insemineret af bakterier er en fødevareforgiftning (PTI). Oftest er sygdommen forårsaget af toksiner, der producerer sådanne patogener:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, som producerer et toksin, der påvirker det menneskelige fordøjelseskanalen. Staphylococcus er meget modstandsdygtig over for miljøforandringer og kan overleve selv ved lave temperaturer. Fødevarer er det ideelle miljø for Staphylococcus aureus, især hvis der er et passende fugtighedsniveau og varme. Enhver kogt skål, der ikke indtages straks, men tilbage på bordet, er en potentielt farlig kilde til infektion med stafylokokker. Det drejer sig især om mejeriprodukter, konfektureprodukter med en vanille, retter, klædt med mayonnaise (salater). 
2. Cereus - Bacillus cereus "elsker" alle retter fra ris, og kan også være i tør ris. Hvis pilaf eller risgrød ligger på bordet i 2-3 timer, kan bakterien godt begynde at producere toksin. Cereus er meget modstandsdygtig overfor høje temperaturer, selv langvarig kogning, herunder gentaget, dræber ikke altid Bacillus cereus. 
3. Den farligste clostridia er Clostridium perfringens, som ifølge statistikker i 2% af tilfældene slutter med nekrose af tarmvægge. Kilden til infektion kan være kødretter, der ikke er blevet ordentligt varmebehandlet, skåle fra bønner, fjerkræ. I en let form er infektion med clostridi ret hurtig.

Bakteriel madforgiftning er den hyppigst diagnosticerede sygdom, den er temmelig godt undersøgt af den medicinske verden, men et stort antal mennesker fortsætter med at blive påvirket. Mest sandsynligt skyldes dette manglen på bevidsthed om befolkningen om farerne ved toksiske infektioner og manglende overholdelse af grundlæggende hygiejnestandarder og personlige hygiejnebestemmelser.

[12], [13], [14]

Ikke-mikrobiell madforgiftning

Fødevareforgiftning af ikke-mikrobiel ætiologi indtager ikke mere end 10% af det samlede antal fødevarerelaterede toksiske infektioner.

Klassificere ikke-mikrobiell madforgiftning på denne måde: 

1. Forgiftning af planter, dele af planter (knogler), svampe, det vil sige fødevarer stoffer, der kan være giftige i naturen.
2. Forgiftning i forbindelse med brugen af rå friske bønner og visse typer giftige fisk.
3. Forgiftning af produkter, der i princippet ikke er giftige, men kan blive sådan på grund af ændringer i opbevaringsforhold og under påvirkning af fysiologiske faktorer. Dette gælder for kartofler (solanin), fisk, der går til gyde.
4. Forgiftning af giftige stoffer, der er en del af køkkenredskaber (kobber, zink, bly). Dette gælder for gryder, stegepander, plastskål.

Ikke-mikrobiell madforgiftning ved svampe er forbundet med sæsonen, om vinteren forekommer de næsten ikke. Der er en velkendt liste over giftige svampe, som omfatter fly agarics, moreler, bleget toadstool, falsk honning agarics og andre arter. Den farligste toadstool, det fremkalder akut forgiftning, hvilket slutter i 90% med et dødeligt udfald. Bonefrugter kan også forgiftes, hvis de forbruges i fødevarer i ubegrænsede mængder. Giftet - amygdalin i menneskekroppen omdannes til hydrocyansyre. Råbønner er farlige med et giftstof, som kan neutraliseres ved konventionel varmebehandling. Visse typer af fisk - pufferfish, marinka, barbel med gyde producerer en farlig for human toksin, indeholdt i kaviar og mælk. Forgiftningen med zink eller kobber kan forekomme på grund af brud på reglerne for brug af køkkenredskaber.