Medicinsk ekspert af artiklen
Nye publikationer
Salmonellae - årsag til fødevaretoksiske infektioner
Sidst revideret: 04.07.2025
Alt iLive-indhold gennemgås medie eller kontrolleres for at sikre så meget faktuel nøjagtighed som muligt.
Vi har strenge sourcing retningslinjer og kun link til velrenommerede medie websteder, akademiske forskningsinstitutioner og, når det er muligt, medicinsk peer reviewed undersøgelser. Bemærk at tallene inden for parentes ([1], [2] osv.) Er klikbare links til disse undersøgelser.
Hvis du mener, at noget af vores indhold er unøjagtigt, forældet eller på anden måde tvivlsomt, skal du vælge det og trykke på Ctrl + Enter.
Nøglefunktioner ved slægten Salmonella
De vigtigste kendetegn ved slægten Salmonella er som følger: korte gramnegative stave med afrundede ender, 1,5-4,0 µm lange, for det meste motile (peritrichøse), har ikke sporer eller kapsler, danner syre og gas under fermentering af glukose (og nogle andre kulhydrater) (undtagen S. typhi og nogle andre serotyper), har lysin- og ornithin-decarboxylase, har ikke phenylalanin-deaminase, danner H2S (nogle gør ikke), reagerer positivt med MR, vokser på sultagar med citrat (undtagen S. typhi), fermenterer ikke laktose (undtagen S. arizonae og S. diarizonae), danner ikke indol, har ikke urease og giver en negativ Voges-Proskauer-reaktion. G+C-indholdet i DNA er 50-52%. Disse bakteriers kulturegenskaber er de samme som dem, der forårsager tyfus og paratyfus A og B.
Salmonella-resistens
Salmonellas resistens over for visse fysiske og kemiske faktorer er ret høj. Opvarmning ved en temperatur på 70 °C opretholdes i 30 minutter. Resistensen over for høje temperaturer øges, når salmonella er til stede i fødevarer, især i kød. Når kød, der er kontamineret med salmonella og anbringes i koldt vand, koges i 2,5 timer, bliver det sterilt i stykker, der vejer højst 400,0 g og har en tykkelse på 19 cm; og når kødet anbringes i kogende vand, opnås sterilitet i samme tilberedningstid kun i stykker, der vejer op til 200,0 g og har en tykkelse på 5,0-5,5 cm. Saltning og røgning af kød har en relativt svag effekt på salmonella. Med et NaCl-indhold på 12-20 % i saltet og røget kød overlever salmonella ved stuetemperatur i op til 1,5-2 måneder. Konventionelle kemiske desinfektionsmidler dræber salmonella på 10-15 minutter.
Salmonellas patogenicitetsfaktorer
Salmonella har adhæsions- og koloniseringsfaktorer, invasionsfaktorer; de har endotoksin, og endelig kan de, i det mindste S. typhimurium og nogle andre serotyper, syntetisere to typer exotoksiner:
- varmelabile og varmestabile enterotoksiner af LT- og ST-typerne;
- Shiga-lignende cytotoksiner.
Det særlige ved toksiner er intracellulær lokalisering og frigivelse efter destruktion af bakterieceller. LT salmonella har strukturel og funktionel lighed med LT enterotoksigene E. coli og med koleragen. Dens mm er 110 kDa, den er stabil i pH-området 2,0-10,0. Toksindannelse i salmonella kombineres med tilstedeværelsen af to faktorer, der påvirker hudens permeabilitet:
- hurtigtvirkende - produceret af mange salmonellastammer, varmestabil (ved 100 °C forbliver den stabil i 4 timer), virker i 1-2 timer;
- forsinket - termolabil (nedbrydes ved 75 °C inden for 30 minutter), forårsager en effekt (fortykkelse af kaninhuden) 18-24 timer efter administration.
Molekylære mekanismer for diarré forårsaget af LT- og ST-salmonella er tilsyneladende også forbundet med dysfunktion af adenylat- og guanylatcyklasesystemerne i enterocytter. Cytotoksinet produceret af salmonella er termolabilt, og dets cytotoksiske effekt manifesterer sig i hæmningen af proteinsyntese af enterocytter. Det har vist sig, at individuelle salmonellastammer samtidigt kan syntetisere LT, ST og cytotoksin, mens andre kun kan syntetisere cytotoksin.
Salmonellas virulens afhænger også af plasmidet med mm. 60 MD, der findes i dem, hvis tab reducerer bakteriens virulens betydeligt. Det antages, at fremkomsten af epidemiske kloner af salmonella er forbundet med erhvervelsen af virulensplasmider og R-plasmider.
Postinfektiøs immunitet
Immunitet efter infektion er ikke blevet tilstrækkeligt undersøgt. Ud fra det faktum, at salmonellose primært rammer børn, er immuniteten efter infektion ret intens, men tilsyneladende typespecifik.
Epidemiologi af salmonellose
Af de kendte salmonellabakterier er det kun S. typhi og S. paratyphi A, der forårsager sygdom hos mennesker - tyfus og paratyphoid A. Alle andre salmonellabakterier er også patogene for dyr. Den primære kilde til salmonella er dyr: kvæg, svin, vandfugle, kyllinger, synantropiske gnavere og et stort antal andre dyr. Dyresygdomme forårsaget af salmonella er opdelt i 3 hovedgrupper: primær salmonellose, sekundær salmonellose og enteritis hos kvæg. Primær salmonellose (paratyphoid hos kalve, tyfus hos smågrise, tyfus hos kyllinger, kyllingedysenteri osv.) er forårsaget af visse patogener og forekommer med karakteristiske kliniske symptomer. Sekundær salmonellose opstår, når dyrets krop er kraftigt svækket som følge af forskellige årsager (ofte forskellige sygdomme); de er ikke forbundet med specifikke typer salmonella hos specifikke dyr og er forårsaget af forskellige serotyper, men oftest af S. typhimuriwn.
Enteritis hos kvæg er karakteriseret ved et specifikt klinisk billede og ligner i denne henseende primær salmonellose. Enteritis er dog i dette tilfælde en sekundær manifestation, mens den primære rolle spilles af forskellige prædisponerende omstændigheder. Dens forårsagende agenser er oftest S. enteritidis og S. typhimurium.
De farligste kilder til fødevaretoksiske infektioner er dyr, der lider af sekundær salmonellose og enteritis hos kvæg. Vandfugle og deres æg, såvel som kyllinger, deres æg og andre fjerkræprodukter spiller en vigtig rolle i epidemiologien af salmonellose. Salmonella kan trænge ind i et æg direkte under dets udvikling, men kan let trænge igennem en intakt skal. Udbrud af toksiske infektioner er oftest forbundet med indtagelse af kød inficeret med salmonella - op til 70-75%, inklusive op til 30% af kødet fra tvangsslagtede kvæg. Tvangsslagtning udsættes ofte for dyr i en døende tilstand. Hos svækkede dyr trænger salmonella let ind fra tarmene i blodet og gennem det - ind i musklerne, hvilket forårsager livslang infektion af kød. Æg og fjerkræprodukter tegner sig for mere end 10%, mælk og mejeriprodukter tegner sig for omkring 10%, og fiskeprodukter tegner sig for omkring 3-5% af alle salmonellaudbrud.
Moderne salmonelloseepidemiologi er karakteriseret ved en konstant stigning i forekomsten hos mennesker og dyr og en stigning i antallet af salmonella-serotyper, der forårsager disse sygdomme. Fra 1984 til 1988 steg antallet af salmonellosetilfælde i England med det seksdobbelte. WHO-eksperter mener dog, at det sande antal salmonellosetilfælde forbliver ukendt. Efter deres mening identificeres ikke mere end 5-10% af de smittede individer. En af hovedårsagerne til stigningen i salmonellosetilfælde er kontaminering af fødevarer under deres produktion som følge af den udbredte spredning af salmonella i det ydre miljø og i forarbejdningsanlæg, hvor dyr med latent salmonellose modtages. En af hovedårsagerne til den udbredte cirkulation af salmonella blandt dyr er brugen af foder, der indeholder forarbejdede biprodukter af animalsk oprindelse og meget ofte kontamineret med salmonella.
Trods den konstante stigning i antallet af salmonella-serotyper isoleret fra mennesker og dyr, er op til 98 % af alle tilfælde af salmonellose stadig forårsaget af salmonellagrupperne A, B, C, D og E, primært S. typhimurium og S. enteritidis (op til 70-80 % af sygdomstilfældene).
Et andet vigtigt træk ved moderne salmonelloseepidemiologi er etableringen af menneskers rolle som kilde til salmonellainfektion. Menneskelig infektion fra en syg person eller en bærer af bakterien er mulig ikke kun gennem fødevarer, hvor salmonella finder gode betingelser for reproduktion, men også gennem kontakt og kontakt i hjemmet. Denne infektionsmetode fører til udbredt spredning af asymptomatisk bakteriebærer.
En stor vandbåren salmonellaepidemi i 1965 i Riverside (USA), forårsaget af S. typhimurium (omkring 16 tusind mennesker blev syge), viste, at salmonellainfektion er mulig ikke kun gennem mad, men også gennem vand.
De særlige kendetegn ved salmonelloseepidemiologi i de senere år omfatter også stigningen i S. enteritidis' ætiologiske rolle, aktiveringen af fødevejen for smittestoffer med en overvejende rolle fra fjerkræ og fjerkræprodukter, en stigning i antallet af gruppesygdomme, herunder nosokomielle, og en stigning i sygelighed blandt børn under 14 år (mere end 60 % af alle sygdomstilfælde).
Symptomer på salmonellose
Salmonellose kan forekomme med forskellige kliniske billeder: i form af fødevaretoksikoinfektion, salmonella-diarré og generaliseret (tyfus) form - alt afhænger af størrelsen af den infektiøse dosis, graden af patogenernes virulens og organismens immunstatus. Massiv podning af et fødevareprodukt med salmonella forårsager fødevaretoksikoinfektion, hvor de vigtigste symptomer er forbundet med patogenets optagelse i blodet i store mængder, dets nedbrydning og frigivelse af endotoksin. Salmonella-diarré er baseret på kolonisering af enterocytter med salmonella. Efter at have bundet sig til tyndtarmens glykokalyx trænger salmonella ind mellem tarmtottene og, ved at hæfte sig til enterocytternes plasmamembran, koloniserer den, beskadiger mikrovilli, forårsager afskalning af enterocytter og moderat inflammation i slimhinden. Det frigivne enterotoksin forårsager diarré, og cytotoksinet forårsager celledød. Salmonella formerer sig på plasmamembranen, men ikke i enterocytter, og deres invasion sker gennem epitelet ind i slimhindens underliggende væv, de transporteres gennem det i makrofager, trænger ind i lymfen og blodet, hvilket forårsager bakteriæmi og generalisering af den infektiøse proces.
Klassificering af Salmonella
Slægten Salmonella omfatter følgende arter: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (tidligere S. choleraesuis) med seks primære underarter: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica, som adskiller sig i en række biokemiske karakteristika.
[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]
Serologisk klassificering af salmonella ifølge White og Kauffmann
Salmonella har O-, H- og K-antigener. 65 forskellige O-antigener er blevet identificeret. De er betegnet med arabertal fra 1 til 67. Baseret på O-antigen er salmonella opdelt i 50 serologiske grupper (AZ, 51-65). Nogle O-antigener findes i salmonella i to grupper (Ob, 08); antigenerne 01 og 012 findes i repræsentanter for mange serogrupper, men repræsentanter for hver serogruppe har ét hoved-O-antigen, der er fælles for alle, ifølge hvilket de er opdelt i serogrupper. Specificiteten af O-antigener bestemmes af polysaccharidet LPS. Alle salmonella-polysaccharider har en fælles indre kerne, hvortil O-specifikke sidekæder er bundet, bestående af et gentagende sæt af oligosaccharider. Forskelle i bindingerne og sammensætningerne af disse sukkerarter giver det kemiske grundlag for serologisk specificitet. For eksempel bestemmes specificiteten af 02-antigenet af sukkerparatosen, 04 af abequose, 09 af tyvelose osv.
Salmonella har to typer H-antigener: fase I og fase II. Der er identificeret mere end 80 varianter af fase I H-antigener. De er betegnet med små latinske bogstaver (az) og arabertal (Zj-z59). Fase I H-antigener findes kun i visse serotyper, med andre ord er serogrupper opdelt i serotyper efter H-antigener. Fase II H-antigener har fælles komponenter, de er betegnet med arabertal og findes i forskellige serovarianter. Ni fase II H-antigener er blevet identificeret.
Salmonella K-antigener er repræsenteret ved forskellige varianter: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-antigener. Betydningen af Vi-antigen blev diskuteret ovenfor.
Den moderne serologiske klassificering af salmonella omfatter allerede over 2500 serotyper.
Til serologisk identifikation af salmonella produceres diagnostiske adsorberede mono- og polyvalente O- og H-sera, der indeholder agglutininer til O- og H-antigener af de salmonellaserotyper, der oftest forårsager sygdomme hos mennesker og dyr.
De fleste salmonellaer (ca. 98%) er følsomme over for salmonella-fag 01. Derudover er der udviklet et skema til fagtypning af den mest almindelige patogen for salmonellose, S. typhimurium; det muliggør differentiering af mere end 120 af dens fagtyper.
Laboratoriediagnostik af salmonellose
Den primære metode til diagnosticering af salmonellainfektion er bakteriologisk. Materialet til undersøgelsen er afføring, opkast, blod, maveskylning, urin og de produkter, der forårsagede forgiftningen. Karakteristika for bakteriologisk diagnostik af salmonellose:
- brug af berigelsesmedier (selenit, magnesium), især ved undersøgelse af afføring;
- For at påvise salmonella bør der tages prøver fra den sidste, mere flydende del af afføringen (den øverste del af tyndtarmen);
- opretholde et forhold på 1:5 (én del afføring til 5 dele medium);
- Da S. arizonae og S. diarizonae fermenterer laktose, bør ikke kun endomedium, men også bismuthsulfitagar anvendes som differentialdiagnostisk medium, hvorpå salmonellakolonier får en sort (noget grønlig) farve;
- Til blodkultur skal du bruge Rapoport-medium;
- anvendelse til foreløbig identifikation af kolonier af O1-salmonella-fag, som op til 98 % af salmonella er følsomme over for;
- Til den endelige identifikation af isolerede kulturer anvendes først polyvalente adsorberede O- og H-sera og derefter de tilsvarende monovalente O- og H-sera.
Polyvalente immunofluorescerende sera kan anvendes til hurtig påvisning af salmonella. RPGA med polyvalente erytrocytdiagnostiske midler indeholdende polysaccharidantigener af serogrupperne A, B, C, D og E anvendes til at påvise antistoffer i blodserum hos patienter og dem, der er kommet sig.