Fedtsyrer

Fedtsyrer er de enkleste lipider og består af lange kulbrintekæder.

Fedtsyrer er en bestanddel af mere komplekse lipider og leverer de fleste kalorier fra kostfedtstoffer.

Fedtsyrer klassificeres ud fra antallet af kulstofatomer i molekylet (kædelængde). De kan være mættede, dvs. uden dobbeltbindinger. Disse omfatter laurinsyre (C12:0), myristinsyre (C14:0), palmitinsyre (C16:0) og stearinsyre (C18:0). Enkeltumættede fedtsyrer, såsom oliesyre (C18:1), indeholder én dobbeltbinding. Flerumættede fedtsyrer, såsom linolsyre (C18:2), indeholder mere end én dobbeltbinding. Nogle af de flerumættede fedtsyrer, nemlig linolsyre og linolensyre, kan ikke syntetiseres i kroppen, så de klassificeres som essentielle fedtsyrer. De skal tilføres kroppen med mad. Disse syrer bruges til at syntetisere andre langkædede flerumættede fedtsyrer, som er vigtige i syntesen af eicosanoider. Umættede fedtsyrer klassificeres også efter dobbeltbindingens position, dvs. omega-9 (Q-9 eller n-9), omega-6 (Q-6 eller n-6), omega-3 (Q-3 eller n-3), baseret på positionen af den første dobbeltbinding fra methylgruppen. Derudover klassificeres disse umættede fedtsyrer også baseret på den isomere konfiguration af dobbeltbindingerne, nemlig cis og trans, som bestemmer disse syrers egenskaber.

Typen af fedtsyre kan påvirke fedtets fysiske egenskaber, dets absorption, absorption, metabolisme, udnyttelse og i sidste ende helbred.

I den amerikanske kost kommer cirka 80 % af det samlede fedtindtag fra kød, fisk, salater, madlavnings- og bagefedt samt mejeriprodukter. Derudover er kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter vigtige kilder til mættede fedtsyrer. Kornprodukter som gærbrød, kager og småkager bidrager betydeligt til indtaget af mono- og flerumættede fedtsyrer. Fisk og skaldyr er vigtige kilder til langkædede flerumættede fedtsyrer.

Triacylglycerider

Kostfedtstoffer og vegetabilske olier er triacylglycerider (TAG'er), hvor tre fedtsyrer er esterificeret til glycerol med en overvægt af en karakteristisk fedtsyre, hvilket påvirker kostens samlede sammensætning og valget af fødevareindtag. Fedtstoffer og olier består af mange fedtsyrer, der præsenteres i proportioner, der er karakteristiske for det tilsvarende fedtstof eller den tilsvarende olie. Normalt dominerer en eller to fedtsyrer i et fedtstof eller en olie. For eksempel udgør linolsyre 78% af fedtsyrerne i solsikkeolie. I volumen er vegetabilske olier, bortset fra tropisk kokosnød og palme, de vigtigste kilder til umættede fedtsyrer, og animalske fedtstoffer er kilder til mættede fedtsyrer. Derfor er det kun muligt at ændre fedtsyreprofilen i kosten ved at erstatte fedtkilden. Derudover muliggør bioteknologi produktion af fedtstoffer og produkter med en specifik fedtsyresammensætning, de såkaldte konstruerede fødevarer.

Kostvejledning og fedtindtag

Generelle kostanbefalinger siger, at det samlede energiindtag skal være <30% fra totalt fedt og <10% fra mættede fedtsyrer, og at kolesterolindtaget skal være <300 mg pr. dag.

Adskillige nationale undersøgelser, der er citeret af forskellige amerikanske organisationer, viser, at befolkningens samlede fedtindtag er faldet til cirka 34 % af kalorierne siden 1990. Dataene viser, at kun 18, 14 og 21 % af mændene og 18, 18 og 25 % af kvinderne i alderen 6-11, 12-19 år og over 20 år modtog <30 % af deres energi fra fedt.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]