Kødforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kød en god grobund for uønskede mikroorganismer, og kødforgiftning refererer til fødevaretoksikoinfektioner af mikrobiel ætiologi, som er forårsaget af en række enteropatogene patogener.

Epidemiologi

Ifølge statistikker forbliver de specifikke årsagsstoffer til fødevaretoksiske infektioner ubestemte i næsten halvdelen af ​​tilfældene.

Ifølge Ukraines sundhedsministerium tegner akutte tarminfektioner af uidentificeret ætiologi sig for næsten 25 % af det samlede antal tilfælde; et gennemsnit på 30-32 tusinde tilfælde af madforgiftning registreres årligt i Ukraine; på 10 år (fra 2007 til 2017) led omkring 1.700 indbyggere i landet af botulisme.

Den globale epidemiologiske situation for fødevaretoksiske infektioner forbundet med Salmonella anses for ugunstige. Ifølge CDC-estimater forårsager denne bakterie i USA således omkring 1,2 millioner sygdomme om året (83 % madforgiftning), selvom antallet af indlagte patienter er omkring 0,52 % af alle tilfælde, og dødeligheden ikke overstiger 0,04 %.

Ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) registrerer sundhedspersonale hvert år i EU næsten 9 millioner tilfælde af GI campylobacter-infektioner .

Årsager Kødforgiftning

De vigtigste årsager til madforgiftning af kød er relateret til infektion i kroppen og bakteriæmi (tilstedeværelse af bakterier i blodet) hos dyr og fjerkræ, hvis kød bruges til mad efter slagtning, eller efterfølgende mikrobiel kontaminering af kødet.[1]

Bakterier, der forurener og inficerer kød og fører til udvikling af fødevaretoksiske infektioner , omfatter:

• Escherichia coli, som forbliver levedygtig, selv når kød er frosset og fremkalder escherichiosis (coli-infektioner) . Stammen O157:H7 er anerkendt som særlig farlig;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsage forgiftning fra råt kød, især hakket kød;[3]
• Campylobacter spp., især Campylobacter jejuni, fundet hos kvæg, svin og fjerkræ, hvis kød anvendes til fødevarer; forårsager forgiftning fra dårligt tilberedt kød (f.eks. I koteletter eller bøffer);[4]
• Sporedannende bakterier af slægten Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• varmebestandige enterotoksin-producerende stafylokokker (Staphylococcus aureus);[7]
• den sporedannende bakterie Bacillus cereus;[8]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer producerer botulinumtoksin (i hjemmeproduceret dåsekød), som forårsager botulisme .[9]

Der kan være tale om forgiftning af kyllingekød med utilstrækkelig varmebehandling, samt forgiftning af røget kød (svinekød, oksekød), hvis det er forurenet med Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), hvilket fører til udvikling af listeriose fødevareinfektion.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Og andre mikroorganismer, der forårsager kødfordærvelse, er ansvarlige for forgiftning af forældet, råddent kød.

Ud over botulisme fra at spise krabbekød på dåse, kan forgiftning fra krabbekød, der er blevet underkogt, være forårsaget af den halofile patogene bakterie Vibrio vulnificus, som lever i varmt havvand og påvirker krebsdyr og skaldyr.

Læs også - Årsager og årsager til madforgiftning .

Risikofaktorer

I de fleste tilfælde er risikofaktorerne for madforgiftning ved indtagelse af kød dets forurening (kontamination) med de ovennævnte mikroorganismer:

• ved slagtning, når slagtekroppe renses og skæres i strid med sanitære regler;
• i tilfælde af overtrædelse af opbevaringsregler og tilladte vilkår for salg af kød og fjerkræ i supermarkeder eller markeder;
• i tilfælde af manglende overholdelse af reglerne for kødforarbejdning og tilberedning (brug af snavsede redskaber og skæreudstyr, utilstrækkelig varmebehandling af råt kød) både i fødevareforarbejdningsenheder i offentlige cateringvirksomheder og i køkkenet i enhver husstand.

Patogenese

Det skal forstås, at patogenesen af ​​fødevaretoksikoinfektioner skyldes bakteriel forurening af kroppen - indtagelse af patogener i mave-tarmkanalen og udviklingen af ​​den infektiøse proces på grund af cyto- og enterotoksiner produceret af mikrober.

Mikroorganismer, der kommer ind i maven, har enzymer, der enten omarrangerer cytoskelettet i epitelcellerne, der beklæder mavesækken og tarmen (tillader bakterier at trænge ind i cellen), eller bakteriel adhæsion sker med beskadigelse af mikrovilli på celleoverfladen, hvilket forstyrrer forholdet mellem absorption og sekretion og fører til diarré.

Bakterierne formerer sig, koloniserer tyndtarmen og tyktarmen og frigiver forbindelser, der er giftige for mennesker - enterotoksiner.

Som reaktion på bakteriel invasion stiger niveauet af immunglobuliner (antistoffer). Derudover forårsager bakterielle toksiner, der trænger ind i blodbanen, frigivelsen af ​​pro-inflammatoriske cytokiner af T-celler. Og de resulterende symptomer på enteritis er resultatet af immunsystemets aktivering.[10]

Symptomer Kødforgiftning

Symptomer på madforgiftning fra kød omfatter kvalme og opkastning, diarré (vandig eller med slim og blod), kulderystelser og feber, spastiske mavesmerter, muskel- og ledsmerter, takykardi eller bradykardi. Der er øget tørst og mundtørhed på grund af væsketab.

Hvor lang tid før kødforgiftning viser sig? Ifølge medicinske eksperter opstår de første tegn, dvs. Kliniske symptomer ved forgiftning forbundet med E. Coli to til tre timer efter kødindtagelse; dem, der er forbundet med Salmonella - om 12-48 timer, og med Campylobacter - i gennemsnit tre dage senere. Clostridium botulinum bakterielt botulinumtoksin påvirker CNS (det første tegn er diplopi)), som adskiller hele komplekset af symptomer, der kan opstå efter tre timer eller to dage. Læs mere på Botulisme - Symptomer .

Når de først er inde i kroppen, forårsager Vibrio vulnificus-bakterien associerede symptomer inden for en dag efter indtagelse af rå eller underkogte fisk og skaldyr.[11]

Komplikationer og konsekvenser

Jo større mængden af ​​kød, der spises, og jo mere aggressivt det enteropatogene middel til madforgiftning er, jo mere alvorlige kan dets konsekvenser og komplikationer være. Derudover kan kød være forurenet med flere fødevarebårne patogener på én gang.

Madforgiftning forbundet med E. Coli kan forårsage hæmolytisk uremisk syndrom, som hos immunkompromitterede personer er fyldt med nyresvigt.

Lokale komplikationer af fødevareforgiftning forårsaget af Campylobacter opstår på grund af deres spredning fra mave-tarmkanalen - som følge af bakteriæmi, og kan vise sig som kolecystitis, pancreatitis, massiv gastrointestinal blødning og endda peritonitis. Dødelighedsrate i Campylobacter læsioner: én ud af 20.000 tilfælde.

Diagnosticering Kødforgiftning

Detaljeret information om diagnostiske metoder og hvilke tests, der hjælper med at identificere årsagerne til fødevarebårne toksiske infektioner i materialerne:

• Diagnose af akut forgiftning
• Diagnose af fødevaregiftige infektioner
• Botulisme - Diagnose

Behandling Kødforgiftning

Hvad er førstehjælpen til kødforgiftning, læs i artiklerne:

• Hjælp med madforgiftning
• Hvad skal man gøre ved madforgiftning?
• Maveskylning

Hvordan behandlingen udføres er omtalt i publikationerne:

• Behandling af madforgiftning
• Symptomatisk intensiv terapi ved forgiftning
• Behandling af tarminfektion
• Botulisme - Behandling

De vigtigste lægemidler omfatter sorbenter, oftest aktivt kul; andre forgiftningstabletter er også tilladt.

I alvorlige tilfælde af kødforgiftning, med høj feber og en blanding af blod i afføringen, eller et længere sygdomsforløb, ordineres antibiotika mod tarminfektion.

I milde tilfælde udføres behandlingen derhjemme, og det vigtigste er at forhindre dehydrering af kroppen, hvilket fører til en krænkelse af vand-elektrolytbalancen; for at genoprette det, bruges rehydranter, for eksempel Rehydron.

Folkebehandling er at bruge risafkog mod diarré . Og hvordan man udfører behandling med urter, læs i artiklen - infusioner og afkog fra diarré .

Forebyggelse

For at forhindre kødforgiftning er det nødvendigt at:[12]

• køb kvalitets (frisk) oksekød, svinekød, kylling osv., køb ikke færdigpakkede produkter med udløbet holdbarhed;
• Brug separate skærebrætter til animalske produkter og andre fødevarer, og vask køkkenredskaber (inklusive redskaber og knive) grundigt;
• Kog kød og fjerkræ korrekt (tilstrækkelig tid til at koge, stege eller koge dem) - så det ikke er rødt eller lyserødt, når det skæres, og så der ikke kommer blodig saft (et tegn på utilstrækkelig varmebehandling);
• Opbevar kogt kød eller fjerkræ i køleskabet.
• Indtag ikke dåsekød eller dåse krabbekød fra oppustede dåser.

Vejrudsigt

For de fleste tilfælde af kødforgiftning - med korrekt behandling - er prognosen gunstig. Hos immunsupprimerede mennesker, børn og ældre kan sygdommen dog være kompliceret. Et fatalt udfald i botulisme kan kun forhindres ved øjeblikkelig administration af et anti-botulinumserum.