Afbalanceret ernæring: den klassiske teori

Der er ingen grund til at bevise, at ernæring er et af de centrale problemer, hvis løsning er genstand for konstant bekymring for menneskeheden. Den største misforståelse er måske den opfattelse, at problemet med korrekt menneskelig ernæring kan løses ved at skabe en tilstrækkelig mængde nødvendige fødevarer. Objektiv analyse viser, at det frie valg af sådanne produkter i det moderne menneskelige samfund i de fleste tilfælde fører til ernæringsforstyrrelser, som, afhængigt af mange genetiske og fænotypiske karakteristika hos en person, fremkalder udviklingen af en række alvorlige sygdomme.

I videnskabens historie findes der to hovedteorier om ernæring. Den første opstod i oldtiden, den anden – klassisk, ofte kaldet teorien om afbalanceret ernæring – opstod for mere end to hundrede år siden. Den anden teori, som er dominerende i dag, erstattede den gamle og er en af de bemærkelsesværdige resultater inden for eksperimentel biologi og medicin.

Syndromer, der overvejende er forbundet med ernæringsforstyrrelser (ifølge: Haenel, 1979, med tilføjelser)

Overernæring
Kulhydrater, raffineret stivelse og sukkerarter	Proteiner
Sygdomme, lidelser
Hjerte-kar-sygdomme (hypertension, åreforkalkning, åreknuder, trombose) Kronisk bronkitis, lungeemfysem Mave-tarmsygdomme (mavesår, gastritis, enteritis, colitis ulcerosa, hæmorider) Blindtarmsbetændelse, kolecystitis, pyelonefritis forårsaget af E. coli Kolecystitis Galdestenssygdom Nyrestensygdom Diabetes Hyperlipidæmi Graviditetstoksikose Epilepsi, depression Multipel sklerose Parodontose	Hjerte-kar-sygdomme (myokardieinfarkt, hypertension, åreforkalkning, tromboflebitis, emboli, mikroangiopati) Diabetes Hyperkolesterolæmi Graviditetstoksikose
Forebyggelse
Reducerer forbruget af letfordøjelige og raffinerede kulhydrater	Reducer proteinindtaget

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Den gamle ernæringsteori

Den gamle teori er forbundet med navnene Aristoteles og Galen. Ifølge denne teori næres kroppen af blod, som kontinuerligt dannes fra fødevarer som følge af en kompleks proces af ukendt natur, der ligner gæring. I leveren renses blodet og bruges derefter til at nære organer og væv. Ved hjælp af moderne terminologi blev den indledende fordøjelse således betragtet som en proces, der omdanner fødevarer til andre stoffer, der tjener som energikilde og byggekomponenter.

De vigtigste postulater i teorien om afbalanceret ernæring

Teorien om balanceret ernæring opstod sammen med klassisk eksperimentel naturvidenskab og er i bund og grund stadig det dominerende verdensbillede i dag. Grundlæggende elementer i denne teori er beskrevet i en række håndbøger om forskellige områder inden for biologi og medicin. Forskellige aspekter af teorien om balanceret ernæring behandles især i følgende rapporter: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, og andre. Vi vil fokusere vores opmærksomhed på nogle problemstillinger, der sjældnere er i søgelyset, selvom de er yderst vigtige for at forstå essensen af klassisk teori.

Den klassiske ernæringsteori er ret moderne, det vil sige, at den opfylder nutidens kriterier og har spillet en enestående rolle i fremskridtet inden for en række videnskaber og teknologier. Den begyndte først at dannes, da det stod klart, at de gamle ordninger for blodcirkulation og fordøjelse var forkerte og burde erstattes: den første - af doktrinen om blodcirkulation, oprindeligt udtrykt af W. Harvey i 1628 og tilbageviste de ideer, der herskede på Galen's tid, den anden - af nye ideer om fordøjelse, udviklet af R. Reaumur og L. Spallanzani. Sidstnævnte er især vigtig, da ideen om at tilberede kropsvæsker fra mad blev erstattet af en fundamentalt ny idé om at nedbryde mad til elementer, hvoraf nogle (de egentlige fødevarestoffer - næringsstoffer) blev assimileret, det vil sige inkluderet i kroppen, og den anden del (ballaststoffer) blev kasseret. Uden overdrivelse kan vi sige, at denne idé var et vendepunkt i synspunkterne på essensen af ernæring og dens lidelser, såvel som på industrielle teknologier, på en eller anden måde relateret til fødevarer.

Teorien om afbalanceret ernæring i sin moderne form er ikke så meget en teori som et paradigme, det vil sige et sæt af teorier, metoder og måder at tænke på. Det er en af de smukkeste kreationer af det menneskelige sind, en af dets største præstationer i praktiske og humanistiske konsekvenser.

Den klassiske teori om afbalanceret ernæring, baseret på værker af R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz og andre, blev endeligt dannet i slutningen af det 19. – begyndelsen af det 20. århundrede. Denne teori er forbundet med ideer om ideel mad og optimal afbalanceret ernæring, som var baseret på afbalancerede tilgange til vurdering og kost, og som stadig har deres betydning i dag.

Den klassiske teori om afbalanceret ernæring kan reduceres til flere grundlæggende postulater:

1. ernæring opretholder kroppens molekylære sammensætning og kompenserer for dens energi- og plastforbrug;
2. Den ideelle kost er en, hvor indtaget af næringsstoffer svarer så tæt som muligt (med hensyn til tid og sammensætning) til deres forbrug;
3. Optagelsen af næringsstoffer i blodet sikres ved ødelæggelse af fødevarestrukturer og absorptionen af næringsstoffer, der er nødvendige for kroppens stofskifte, energi og plastbehov;
4. fødevarer består af flere komponenter, der varierer i fysiologisk betydning – næringsstoffer, ballaststoffer (hvorfra de kan renses) og skadelige (giftige) stoffer;
5. Værdien af et fødevareprodukt bestemmes af indholdet og forholdet mellem aminosyrer, monosaccharider, fedtsyrer, vitaminer og nogle salte;
6. Maden udnyttes af kroppen selv.

Lad os se nærmere på nogle af disse postulater, såvel som en række konsekvenser, der følger af teorien om afbalanceret ernæring.

Lov om bevarelse af konstansen af organismens molekylære sammensætning og ernæring

I sit arbejde dedikeret til de vigtigste resultater af udviklingen af biologiske videnskaber i det 19. århundrede skrev I.M. Sechenov, at den klassiske ernæringsteori er baseret på de grundlæggende love om bevarelse af stof og energi i forhold til biologiske systemer. I forhold til levende organismer kan man også tale om loven om bevarelse af deres molekylære sammensætning.

Den afbalancerede tilgang går ud på, at de næringsstoffer, der kommer ind i kroppen, skal kompensere for deres tab forbundet med den grundlæggende metabolisme, det eksterne arbejde og for unge organismer - også med vækst. Med andre ord er teorien om afbalanceret ernæring baseret på det faktum, at kroppen skal modtage et sådant sæt af stoffer, der kompenserer for de stoffer, der bruges på at opbygge kroppens strukturer og arbejde. Følgelig er den afbalancerede tilgang forbundet med at opretholde den konstante molekylære sammensætning af levende systemer.

Protein- og aminosyrebehov i henhold til alder (ifølge: FAO/WHO.., 1973)

Fødevarekomponent	Mængde af stof forbrugt i en alder
	3–6 måneder	10–12 måneder	Voksne
Protein (g/kg kropsvægt)	1,85	0,80	0,57
Aminosyrer (mg/kg kropsvægt):
Isoleucin	70	30	10
Leucin	161	45	14
Lysin	103	60	12
Methionin + cystin	5	27	113
Phenylalanin + tyrosin	125	27	14
Threonin	87	35	7
Tryptofan	17	4	4
Valin	93	33	10
Samlet aminosyrebehov	714	261	84
Forholdet mellem det samlede aminosyrebehov og proteinbehovet	0,39	0,33	0,15

Mad

For teorien om afbalanceret ernæring er det vigtigt, at mad består af flere hovedkomponenter, der er forskellige i deres biologiske betydning:

1. faktiske fødevarer – proteiner, kulhydrater, fedtstoffer, vitaminer osv.
2. ballaststoffer;
3. skadelige (giftige) forbindelser.

Hvis den værdifulde del af mad er de næringsstoffer, der er nødvendige for stofskiftet, kan maden renses fra ballast i henhold til klassisk teori.

Den klassiske teori om afbalanceret ernæring gjorde det, i det mindste på et tilstrækkeligt højt udviklingsniveau, muligt at besvare spørgsmålene om, hvad den ideelle fødevare og den minimalt tilstrækkelige kost bør være, hvilke fødevaredefekter og i hvilken grad der ville påvirke organismens funktioner eller kunne vise sig uforenelige med liv. Faktisk kunne defekt fødevare, bestående af et sæt stoffer, der mangler visse nødvendige komponenter, forårsage sygdomme og endda død hos forsøgsdyr. På den anden side kunne en kunstig kost, der er karakteriseret som komplet i lyset af teorien om afbalanceret ernæring, på ubestemt tid understøtte livet for ikke kun et givet individ, men også det afkom, det reproducerer. Men som det vil blive vist nedenfor, indeholdt en sådan tilgang til fødevaresammensætningen fejl, der synes åbenlyse for en objektiv observatør, hvis han skifter til positionerne i den nye teori om tilstrækkelig ernæring.

[ 5 ]

De vigtigste konsekvenser af teorien om afbalanceret ernæring

Teorien om balanceret ernæring er bemærkelsesværdig ikke kun for dens logiske sammenhæng, klarhed og eksperimentelle validitet, men også for dens evne til at forudsige ukendte fænomener, der senere blev opdaget, eller mønstre, der kan og faktisk blev opdaget under visse eksperimentelle forhold. Når man kender sættet af nødvendige næringsstoffer, er det muligt at designe fødevarerationer, der er tilstrækkelige til organismers overlevelse, normale funktion og udvikling. Hvis der opstår forstyrrelser, som teorien om balanceret ernæring postulerer, bør fejlen tilskrives mangel på en eller flere nødvendige ernæringsfaktorer. Det var på denne måde, at vitaminer, mikroelementer, essentielle aminosyrer osv., der er nødvendige for kroppen, blev opdaget efter hinanden. Især blev det påvist, at cirka halvdelen af de 20 aminosyrer, der udgør proteiner, er essentielle for implementeringen af visse metaboliske funktioner. Antallet af essentielle aminosyrer varierer fra 10 til 13 afhængigt af dyrearten, dens kost osv. Således har mennesker 10 essentielle aminosyrer, rotter og kyllinger har 13, og det gennemsnitlige dyr har 12. Organismer af alle arter har dog 8-9 fælles essentielle aminosyrer. Interessant nok kan mindst tre ud af 13 essentielle aminosyrer (tyrosin, cystin og hydroxylysin) hos kyllinger kun syntetiseres med en begrænset tilførsel af fødesubstrater (anmeldelse: Parks, 1982).

Ovennævnte resultater var virkelig bemærkelsesværdige konsekvenser af den konsekvente anvendelse af teorien om afbalanceret ernæring. Ifølge denne teori er ikke alle komponenter i fødevarer nødvendige for at opretholde kroppens vitale funktioner, men kun de nyttige. Ved at koncentrere dem kan man opnå såkaldte berigede fødevarer.

Baseret på denne idé var det muligt at øge andelen af næringsstoffer i mad og forbedre forholdet mellem dem, hvilket bragte det tættere på det ideelle. (Ved det ideelle forhold mellem næringsstoffer forstod de fleste forskere et sådant forhold mellem indkommende fødevarer, der bedst ville opfylde kroppens energi- og plastbehov.)