Ernæring for alle: principper for kostvalg og menuplanlægning

Hvad er den ideelle mad? Berthelots samtidige, den strålende forfatter og kollega af det franske akademi Anatole France, lagde tyve år før Berthelots interview ordene "ideal mad" i munden på en af sine helte. Skabelsen af den ideelle mad virkede vigtig af mange grunde, og frem for alt fordi en række sygdomme stammer fra mangelfuld ernæring. For eksempel diabetes, mave-tarmsygdomme, leversygdomme og åreforkalkning. Mangelfuld ernæring er også årsag til forstyrrelser i en persons fysiologiske og mentale udvikling.

I lang tid syntes den klassiske teori om afbalanceret ernæring at være tilstrækkelig perfekt. Men i slutningen af 1970'erne blev det tydeligt, at der var behov for en fundamentalt anderledes teori til at beskrive processerne for ernæring og assimilering af fødevarer. Desuden inkluderer den nye teori om tilstrækkelig ernæring begreber, analysemetoder og evalueringsmetoder, der ikke blev brugt før, så denne teori blev betragtet som en revolution inden for videnskaben. Teorien om afbalanceret ernæring er et aspekt af en mere generel teori om homeostase. Disse processer er fysiologiske.

Senere blev teorien om ideel ernæring dannet. Ideen om ideel mad, der udelukkende består af essentielle stoffer i deres optimale proportioner, viste sig at være den mest attraktive. Samtidig skal det bemærkes, at ideen om ideel ernæring i sidste ende førte til en revision af synspunkter ikke kun på ideel mad og ideel ernæring, men også på den klassiske teori om afbalanceret ernæring.

Et eksempel på de negative konsekvenser af dårlig ernæring er overspisning, hvilket resulterer i overvægt og fedme. Men udover sine fordele har denne teori også en række ulemper.

I øjeblikket er der dannet en ny teori om tilstrækkelig ernæring, som adskiller sig væsentligt fra den klassiske. Moderne ideer om fordøjelse og ernæring adskiller sig væsentligt fra den forholdsvis simple ordning, der tidligere blev accepteret. Ideel ernæring er først og fremmest et individs ernæring i overensstemmelse med dets alder, konstitution, primære og sekundære sygdomme. Hovedideen bag ideel ernæring er at sikre den bedste manifestation af alle kroppens evner og dens optimale funktion.

Nogle typer mad er gavnlige under hård fysisk anstrengelse, mens der i tilfælde med betydelig psykologisk stress er behov for en anderledes kost. Desuden kræver ændringer i den følelsesmæssige baggrund også tilsvarende ændringer i kosten. Ernæringstyperne i varme og kolde klimaer er også betydeligt forskellige, og forskellene i ernæringen hos nordlige og sydlige folk kan ikke reduceres til geografiske faktorer alene.

En ideel kost, der er designet til én person under hensyntagen til deres karakteristika - køn, alder, livsstil - kan være uacceptabel for en anden. For eksempel er det generelt accepteret, at man for at forlænge levealderen bør spise kalorielette fødevarer. Samtidig er der selv i alderdommen med intensivt arbejde behov for et ret højt ernæringsniveau - fødevarer, der er rige på kulhydrater, fedtstoffer og proteiner af animalsk oprindelse.

Forfatterne håber, at bogen vil hjælpe læseren med at fastlægge retningslinjer for valg af den mest passende type ernæring og finde deres "gyldne middelvej", deres ideelle kost.

[ 1 ], [ 2 ]

Nogle generelle principper for ernæring, udvalg og menuplanlægning

Valget af menu afhænger hovedsageligt af en persons generelle kultur og udviklede smag og især naturligvis af hans kulinariske kultur og viden.

Samtidig er det nødvendigt kategorisk at aflive den misforståelse, at den materielle faktor spiller en afgørende rolle i valget af en god, kulinarisk forsvarlig menu. Som hele historien om madlavningens udvikling viser, kan ingen rigdom, ingen materielle muligheder redde en ukultiveret person fra forkert ernæring, fra en fuldstændig manglende evne til at bestemme en normal, velsmagende og sund menu for sig selv.

Tværtimod. Det er de rige, der er genstand for latterliggørelse i hele verdenslitteraturen på grund af deres manglende evne til at spise ordentligt og deres manglende evne til at fastsætte en acceptabel og virkelig velsmagende menu for sig selv. I denne henseende er både Mitrofanushka af Fonvizin og de russiske købmænd i A.N. Ostrovskys skuespil betegnende. Det er altid ikke tilfældigt, at en karakter vælges for at illustrere mangel på kultur, som på trods af sine muligheder, ikke ved hvordan, ikke er i stand til at fastsætte en normal menu for sig selv.

Ernæringens effektivitet afhænger i høj grad af dens kulinariske variation og slet ikke af mængden af kalorier eller proteiner i produkterne. Formålet med menneskelig ernæring er at opretholde et aktivt liv, at sikre en høj følelsesmæssig stemning, og alt dette skabes i høj grad af "madglæden", som slet ikke skyldes dens mængde eller dens særlige næringsværdi, men på grund af dens variation, uspiselighed, overraskelse, smag, aroma og andre begreber, der ikke kan kvantificeres i procent.

Ud fra dette er det tydeligt, at problemet med at sammensætte en menu på den ene side er yderst individuelt, personligt bestemt og skal løses af hver person udelukkende for sig selv, og på den anden side afhænger enhver personlig menu af tiden, æraen, træk ved nationalt og internationalt køkken i den givne tid, af hele kulturen og dens niveau i den givne historiske periode. Derfor skal den korrekte menu, der er effektiv i sine mad- og ernæringsmæssige opgaver, svare til både personens personlige smag og den tid (æra), han lever i. Og det er ikke let.

Derfor er selve brugen af en ordnet menu for sig selv allerede elitær. Dette betyder naturligvis ikke, at kun eliten bruger en kulturel menu. Det er netop den moderne elite, berøvet den generelle kultur, som kom "fra klude til rigdom", der giver talrige eksempler på, hvordan de "ved hvordan" at spise dyrt, rigt, at indtage udsøgte retter, men deres generelle menu er uordentlig, kaotisk, tilfældig og underlagt omskiftelig udenlandsk mode. Med et ord kan elitens menu være meget ukulturel. Og kulinarisk set endda talentløs.

Et af menuens kendetegn er, at den er nedskrevet. Og dette er også et tegn på kultur og en garanti for ansvarlighed. Menuen er et seriøst kulinarisk dokument, det registrerer ikke kun en persons ernæringsprogram for den nærmeste fremtid, men gemmer også data om en persons ernæring i fortiden, giver en sjælden mulighed for at sammenligne, hvad vores forfædre spiste, og hvad vi spiser nu, hvem af os er mest succesfuld med at løse de evige problemer med korrekt ernæring.

Menukort optrådte i klar skriftlig form allerede i midten af det 17. århundrede ved Ludvig XIVs franske hof, men deres begyndelse eksisterede utvivlsomt tidligere i Italien og Frankrig i mundtlig form af ordrer fra forskellige monarker til deres hofkokke.

Akkumuleringen af skrevne menuer, deres sammenligning og ændring hjalp med at udvikle formelle regler for sammensætning af potentielle menuer og generelt principper for konstruering af menuer.

Helt fra begyndelsen, altså tilbage i slutningen af det 17. århundrede, blev der fremsat to grundlæggende principper, som har bevaret deres betydning den dag i dag.

Den første kan kaldes naturlig. Den er baseret på den obligatoriske sæsonbestemte ændring af fødevarer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, hvilket uundgåeligt måtte afspejles i den daglige menu. Således var grøntsager, frugter, svampe samt fjervildt tydeligvis produkter, der var strengt tidsbestemt til en bestemt sæson, til årstiden, nogle gange præcis til en bestemt måned, og bør derfor ikke serveres på et usædvanligt, upassende tidspunkt for dem, især i en frisk, naturlig form.

Selv kød fra fjerkræ og husdyr, selvom det kunne bruges hele året rundt, var også i vid udstrækning begrænset til bestemte årstider, både af religiøse og delvist af naturlige årsager.

Kvæg blev oftest slagtet om efteråret, det vil sige i perioden med størst vægtøgning, størst fedme og dermed den bedste kødkvalitet, og derfor var selv denne kategori af fødevarer også delvist sæsonbestemt.

Selv fisk, både ferskvands- og havfisk, var også udsat for sæsonbestemte vandringer på grund af gydning, og derfor var deres fangst eller deres forekomst på bestemte steder i floder eller ved kysten også strengt bundet til et bestemt tidspunkt.

I takt med at metoder til konservering og konservering (saltning, tørring, marinering) af forskellige fødevarer blev udviklet, udvidedes deres anvendelsesområde året rundt og overvandt dermed den snævre sæsonbestemte ramme. Kulinarisk set var det dog stadig et andet fødevaremateriale: saltet, syltet, udblødt, marineret, tørret og ikke frisk, dampet.

Og dette var meget vigtigt. Fordi madmenuens mangfoldighed først og fremmest er karakteriseret ved dens kulinariske mangfoldighed og ikke kun ved dens variation. Hvis du i dag spiser en ret med frisk fisk, kan dit forbrug af fisk den næste dag, men saltet eller røget, ikke betragtes som en gentagelse af det samme fødevaremateriale, da denne mad kulinarisk set vil være helt anderledes - både i smag og næringsværdi, og i tilstedeværelsen af forskellige komponenter i den, og vigtigst af alt - i dens følelsesmæssige påvirkning.

Da de sæsonbestemte rammer blev utilstrækkelige til at regulere udvalget af mad, eller mistede sine klare grænser i bestemte perioder af året, trådte det andet princip for menusammensætning i kraft, som var kunstigt formelt af karakter og også forfulgte en konsekvent bevarelse af variationen i menuen.

Denne mangfoldighed kunne (og burde) være af to slags.

For det første var det nødvendigt at opretholde en variation i råvarerne, det vil sige ikke at gentage de samme produkter i forskellige retter til en middag eller på menuen den samme dag. Således skulle en kødret efterfølges af en fiske- eller grøntsagsret, en vildtret af en dej- eller æggeret, en svamperet osv. For det andet var det nødvendigt at overholde en rent formel variation i sammensætning, karakter og endda udseende eller sammensætning af de enkelte retter på menuen.

Således skulle en tung (mel- eller kød-, fedtholdig) ret efterfølges af en let ret (fra fisk, fjerkræ, grøntsager, frugt). En let ret eller sauce skulle efterfølges af en mørk sauce, en salt ret skulle efterfølges af en kedelig ret eller omvendt - en kedelig ret skulle efterfølges af noget salt eller krydret, en neutral ret skulle efterfølges af noget krydret osv. Med ét ord skulle forandring, vekslen, mangfoldigheden være i det gode køkken, i en kulinarisk korrekt menu, herske over alt, både i det væsentlige og i det ydre, i det synlige.

En konsekvent og omhyggelig kombination af alle ovenstående principper for menutilberedning gjorde det naturligvis muligt at skabe et yderst varieret bord samt unikke og lovende menuer for de kommende uger og måneder, og nogle gange for hele årscyklussen.

Alt dette blev selvfølgelig praktiseret og kunne kun udføres i de herskende klassers køkken, ved paladset, det monarkiske bord, hvor der var særlige personer, der overvågede forberedelsen og implementeringen af sådanne omhyggeligt verificerede menuer.

Men gradvist begyndte de generelle principper for at ændre retter og spise forskelligartethed at trænge ind i adelen og derefter ind i det borgerlige miljø i Frankrig og vandt til sidst forståelse og sympati hos hele det franske folk, ikke udelukkende bønder og arbejdere. For i bund og grund indser enhver person i praksis hurtigt vigtigheden af mad forskelligartethed, da dette direkte fører til en stigning i hans livsaktivitet, til bevarelse af hans arbejdsevne. Og for hvem er disse kvaliteter vigtigere end en arbejdende person, der frygter helbredstab meget mere end en rig mand eller enhver velhavende person?

Siden slutningen af det 18. århundrede har franske restauranter været særligt aktive i at udvikle forskellige menuer. Hver af dem (og der var hundredvis af dem alene i Paris!) forsøgte at skabe en særlig, unik signaturmenu, der på alle måder adskilte sig fra menuerne på andre, konkurrerende restauranter. Dette førte til, at restaurantmenuer, der var forskellige fra hinanden, i hver enkelt restaurant holdt op med at ændre sig og blev mere eller mindre stabile, nogle gange i årevis, fordi hver restaurant forsøgte at dyrke sit eget særlige, udsøgte, intet andet sted forekommende repertoire af retter.

Så madlavning, og især national madlavning, er ikke et "maveproblem", som en angiveligt "oplyst" person ikke burde undre sig over (lad kokkene bekymre sig om det!), men et hjerteproblem, et sindproblem, et problem med at genoprette den "nationale sjæl". Og dette er slet ikke en overdrivelse, men en realitet.

Vegetarisme som en moderne tendens inden for ernæring kom til Rusland ved begyndelsen af det 19. og 20. århundrede fra England, dels gennem Tyskland og Baltikum, og generelt var den, som en typisk angelsaksisk intelligentsia-mode, fremmed for russiske kulinariske traditioner.

Men både dengang og senere, inklusive indtil 90'erne i det 20. århundrede, kunne man ofte støde på den opfattelse, at en tendens til vegetarisme var næsten et oprindeligt træk ved det russiske folk.

Alle disse overbevisninger var enten baseret på uvidenhed om fakta fra folkelig ernærings historie og russisk nationalkøkken, eller på at ignorere forskellen mellem en vegetarisk og fastelavnskost og erstatte begrebet "fastekøkken" med begrebet "vegetarisk køkken".

En vegetarisk kost bør dog ikke forveksles med en fastekost. For sammensætningen af vegetarisk mad og fastekost er ikke blot forskellig, men disse koncepter er i sig selv dybt forskellige og opstod historisk set i Europa i helt forskellige epoker, adskilt fra hinanden af to tusind år. Det er tydeligt, at ideerne bag skabelsen af disse to ernæringssystemer ikke kunne være ens, og endnu mere identiske og ækvivalente, fordi de tilhørte mennesker fra forskellige epoker med forskellig psykologi og logik.

Fastebordet var og er baseret på kristne dogmer om menneskets syndighed og de religiøse principper, der følger af dem, som består i, at mad i en betydelig periode af året ikke bør omfatte kød og fedtstoffer, som, selvom de udgør livsglæde og giver kroppen energi og seksuelle lyster, kun er passende på sjældne helligdage eller kan uddeles i begrænset omfang og på nærighed på hverdage, det vil sige optager en meget mindre del af kalenderåret. Denne tilgang var forbundet med kirkens historiske, sociale og klassemæssige rolle, samt i betydelig grad med objektive historiske omstændigheder: manglen på betingelser for langtidsopbevaring af kød og animalsk fedt i Middelhavslandene, hvor kristendommen opstod og spredte sig. Det varme klima tvang "køddagene" til kun at blive tidsbestemt til perioderne med slagtning af kvæg, som eksisterede siden oldtiden. Således blev fastebordet for de ortodokse, monofysitiske, koptiske, katolske og andre kristne kirker fra begyndelsen af deres aktivitet udelukkende bestemt af den religiøst-naturlige kalender, hvor nogle obligatoriske religiøse forskrifter, omend kunstige, blev lavet med konstant hensyntagen til de reelle naturlige forhold i landene i Middelhavet og Vestasien.

Mens kirken udelukkede kød, animalsk fedt, mælk, smør og lignende letfordærvelige produkter fra fasten, det vil sige den mest almindelige mad, tillod kirken samtidig dagligt, det vil sige i fasten, at spise de animalske produkter, der ikke krævede opbevaring og kunne optræde regelmæssigt i frisk form eller indtages sporadisk i små portioner, der hurtigt kunne sælges til fødevarebehov afhængigt af specifikke behov. Sådanne produkter var fisk, rejer, krebs og endda græshopper (acrids), såvel som alle spiselige typer planter.

Middelhavsfolkenes århundreder gamle erfaringer bekræftede, at en person under de klimatiske forhold i denne region kunne opretholde en aktiv tilværelse ved at spise fisk, vegetabilske olier, frugter, bær, herunder næringsrige som druer, oliven, figner og dadler, det meste af året (ca. to tredjedele) og kød, mejeriprodukter og æg i en mindre del af året. For Middelhavsområdet og Lilleasien, som praktisk talt ikke kendte til vinter, var dette normalt. Faster begyndte at skabe et problem for befolkningen i Central- og Nordeuropa med deres barske klima cirka 500-800 år efter kristendommens fremkomst, da den begyndte at sprede sig blandt de germanske og slaviske folk.

Hvad angår vegetarisme, opstod dette ernæringssystem i Europa fuldstændig kunstigt i midten af det 19. århundrede og blev oprindeligt kun promoveret i England i perioden med dets hurtige industrielle og koloniale udvikling. Det var baseret på helt andre principper end dem, som fastebordet var baseret på.

Den ledende idé bag vegetarisme var det moralske princip om, at det er forbudt at ødelægge eller dræbe alle levende ting, og især at udgyde blod fra dyr, "vores mindre brødre", og derfor er det forbudt at spise dem.

Dette moralske princip blev også understøttet af rent medicinske overvejelser, da de havde en mere overbevisende effekt på europæere, især uddannede mennesker. Læger fra den tid, det vil sige anden halvdel af det 19. århundrede, hævdede, at kød ikke kun indeholder urinstof, salte og andre "skadelige stoffer", men også, vigtigst af alt, at kødet fra et slagtet dyr straks undergår "kadaverisk forrådnelse" og dermed bliver til "åd", og derfor bidrager til forskellige menneskelige lidelser.

Baseret på moralske og medicinske principper udelukker vegetarer således alle animalske "slagte"-produkter fra menneskelig ernæring, dvs. kød fra husdyr og fjerkræ, vildt, fisk fra havene og floderne, krebsdyr, bløddyr og bløddyr, men samtidig tillader de, meget inkonsekvent fra et medicinsk synspunkt, forbrug af æg, mælk og mejeriprodukter, selvom de også er af animalsk oprindelse og består af næsten de samme komponenter som kød.

Engelske vegetarer lånte i vid udstrækning deres ideer fra den gamle indiske vediske religion. Mange englændere, der tjente i årevis i den koloniale administration i Indien, var meget imponerede over de "hellige køer", der strejfede frit rundt selv i gaderne i hinduistiske byer, såvel som andre dyr - påfugle, fasaner, perlehøns, som ingen forsøgte at slagte, stege og spise, selvom der var masser af sultne, fattige og nødlidende mennesker i Indien.

For Indien, med sin mangfoldige og frodige tropiske flora, der er rig på spiselige og nærende planter, var vegetarisk ernæring, især i oldtiden, under indsamlingsperioden, normal og naturlig, og den vediske religion og kultur, som var baseret på troen på menneskesjælens transmigration til dyr og omvendt, forhindrede drab af dyr af moralske og religiøse årsager.

I det fugtige, industrielt røgfyldte, tætbefolkede Storbritannien, hvor den traditionelle mad siden oldtiden tydeligvis var animalsk (kød og fisk) mad, og nationalretterne var oksekød eller roastbeef med blod og tunge buddinger lavet med oksefedt, samt svinebacon, Yorkshire-skinke osv. osv., var vegetarisme en ejendommelig og i vid udstrækning skinhellig reaktion fra den borgerlige intelligentsia på den industrielle revolution og kolonial velstand, og vigtigst af alt, på den efterfølgende forværring af den økonomiske situation for masserne og småborgerlige lag i metropolen, prisstigningerne på traditionel kødmad og stigningen i masseepidemier og kroniske sygdomme ved udgangen af det 19. århundrede.

Under disse forhold virkede prædikenen om vegetarisme for en del af den borgerlige intelligentsia, der for det meste ikke var forbundet med industriens succeser og velstand, som et universalmiddel mod alle tidens korrumperende tendenser, en garanti for et mådeholdent, sundt liv og en appel til de puritanske idealer fra den "gyldne fortid".

Faktisk viste det sig slet ikke at være en billig fornøjelse at forsyne sig med god, varieret vegetarisk mad og kunne praktisk talt kun opnås ved at bruge mange koloniale produkter, og blev derfor kun tilgængelig for bourgeoisiet. I den "folkelige version" blev vegetarisme reduceret til hykleriske forsøg på "videnskabeligt" at fordømme arbejderklassen til en kost af kartofler og havregryn og til opfordringer til "frivilligt" og "for deres egen fordel, for helbredets skyld" at afvise skinker, oksebøffer, ørred, krebs, vildt og skotsk sild, der var utilgængelige for dem.

I mellemtiden er der gennem årene blevet sat alvorligt spørgsmålstegn ved de sundhedsmæssige fordele ved en vegetarisk kost. Øget og systematisk indtag af æg har vist sig at være særligt skadeligt. Selv kombinationen af æg og mejeriprodukter har vist sig at være langt fra så harmløs for helbredet, som man oprindeligt troede. (Begge er trods alt produkter, der er "givet af naturen selv"!)

Ikke desto mindre begyndte vegetarisme at sprede sig som en "engelsk mode" i slutningen af det 19. - begyndelsen af det 20. århundrede i hele Europa og efterlod ikke Rusland uden indflydelse. Her var dens propagandist Leo Tolstoj selv, der gik ind for at indføre vegetarisme i de lavere klassers kost som en angiveligt sund fødevare, der var iboende for folket, og udgik af kristen-asketiske overvejelser, såvel som af den overbevisning, at moralsk forbedring i sidste ende ville føre til sociale forandringer.

Vegetariske restriktioner er uacceptable og byrdefulde. Dette var især tydeligt i oprettelsen af simple vegetariske kantiner med deres tre eller fire typer kødfri suppe (borsjtj - rødbeder, sjitsj - kål, gaber-sup - havregryns- og kartoffelsuppe) samt tre typer grød: boghvede, hirse og perlebyg. Hundredvis af tolstojanske kantiner af denne type, der blev oprettet ved begyndelsen af det 19. og 20. århundrede til den sultende befolkning i Rusland, kunne kun eksistere midlertidigt som førstehjælpsstationer, der reddede folk fra sult. Men som permanente punkter for normal offentlig ernæring kunne de ikke modstå konkurrencen selv med de snuskede provinsielle værtshuse med deres dårlige, lavkvalitets, uhygiejniske, men stadig mere varierede kød- og fiskemad: billig pølse, corned beef, sild - og med deres te, strengt forbudt og for altid forvist fra vegetarisk køkken som en "skadelig drik" sammen med kaffe.

Plantefødevarer belaster den menneskelige fordøjelseskanal meget mere, og hvis de begynder at dominere eller endda blive absolut dominerende i ernæringen, øges belastningen på kredsløbssystemet og den kardiovaskulære aktivitet tilsvarende. Faktum er, at kalorieindholdet i en række planter er ekstremt lavt, og for at dække energibehovet skal de forarbejdes i store mængder. Ifølge den samme Tsiolkovskys beregninger svarer 4 kg bananer således til 1 kg mel og kun 87 g kød. Heraf fremgår det tydeligt, hvor mange gange belastningen på maven stiger, og så på det kardiovaskulære system, hvis vi tilsvarende ønsker at genopfylde vores krops enorme energibehov på bekostning af udelukkende plantefødevarer. Således kan en ensidig kost af sunde planter efter et vist tidsrum ramme vores helbred fra den anden side: det kardiovaskulære system vil ikke lide under kolesterol, men under den mest banale slitage.

Ud fra dette er det tydeligt, at den største fare ligger i monoton ernæring, uanset hvilken form for monotoni denne måtte være - "sunde" planter eller "usundt" kød. Derfor vil en sund menu, et sundt madrepertoire, bestå af ethvert sæt retter, hvor princippet om mangfoldighed, både kulinarisk og smagsmæssig, er klart og præcist etableret og opretholdes, det vil sige, at der er kød, fisk, planter og andre fødevarer i deres varme, kolde, salte, fermenterede, tørrede og andre former, og mad smagsat med krydderier, forskellig i smag - og kedelig, og sød, og krydret, og sur - med et ord, ekstremt forskelligartet i produkter, smag, kulinarisk forarbejdning. Sådan mad vil være den sundeste og mest nyttige.

Det er ikke tilfældigt, at østlig vegetarisme, dyrket af krishnaitterne, lægger stor vægt på smagsmangfoldigheden og udvider udvalget af det monotone vegetariske bord ved hjælp af krydderier og krydderier samt specielle krydderier. Derfor har krishnaitisk vegetarisme, såvel som det vegetariske køkken fra den kinesisk-vietnamesiske retning Sumy Ching Hai, gjort langt større fremskridt i deres distribution i Europa og Amerika i de senere år end traditionel engelsk (europæisk) vegetarisme. Sidstnævnte, der også tager højde for nogle af de negative aspekter af plantebaseret mad, forsøger i sine mest subtilt udviklede menuer beregnet til velhavende mennesker på enhver mulig måde at tilberede plantebaserede retter til let fordøjelse for at reducere mavens arbejde. Derfor indtager siede grøntsagssupper, purerede hovedretter af grøntsager (kartoffelmos, kålroer, græskar), brugen af forskellige mousser, souffléer, sambuca i søde retter (i stedet for naturlige bær) en så fremtrædende plads i europæisk ernæring.

I Rusland, selv i 1920'erne og 1930'erne, var landsbyens patriarkalske traditioner og landets generelle tilbageståenhed de objektive historiske hindringer, der under ingen omstændigheder tillod størstedelen af befolkningen at bevæge sig væk fra det traditionelle varme middagsbord. I de store vidder i de tretten provinser i Storrusland, såvel som i Uralbjergene, Sibirien og Transbaikalia, blev disse traditioner med varm mad støttet af den indfødte russiske befolkning, herunder især konsekvent Don-, Astrakhan-, Ural- (Orenburg-), Sibirien- og Semirechye-kosakkerne, som holdt fast i den patriarkalske livsstil.

Varm mad, kålsuppe og grød, varmt brød og kød eller fisk til anden ret blev betragtet som essentielle, obligatoriske betingelser for normalt liv og arbejde, hvis afvigelse ville være en katastrofe. Derfor kunne selv i de vanskeligste øjeblikke den russiske landsby og de russiske byarbejdere ikke undvære varm mad. Dens reelle kalorieindhold kunne falde, dens faktiske mængde kunne reduceres, men dens grundlag - brød og grød, brød og steg - forblev uændret.

Der har været mange eksempler i russisk historie, hvor repræsentanter for den højeste adel, afskåret fra folket netop på grund af deres fødsel og opvækst, som ofte fandt sted på udenlandske kostskoler, eller på grund af deres lange ophold i udlandet, slet ikke kendte russisk køkken eller glemte det, da de sjældent brugte det siden barndommen, og ved at erstatte det i deres hverdag med et fremmed køkken - fransk, italiensk, spansk eller engelsk - til sidst blev fuldstændig fremmede for Rusland i deres ånd og mentalitet. Faktum er, at en angiveligt rent "teknisk" ændring i ernæringens natur gennem årene gradvist alligevel førte til alvorlige ændringer i hele livsstilen og dermed til ændringer i psykologien.

Uden at bryde med nationale traditioner er det også nødvendigt at tage hensyn til alt nyt og virkelig nyttigt og nyttigt, der kan forbedre kvaliteten af den kulinariske forarbejdning af fødevarer. Det betyder, at det er nødvendigt at overvåge nye produkter og retter og altid evaluere dem objektivt, kritisk og ud fra deres meritter. Og dette er kun muligt under forudsætning af, at en person kender den tidligere udvikling inden for madlavning godt, kender styrkerne og svaghederne i det kulinariske håndværk og derfor er i stand til korrekt at evaluere og afgøre, om det nye, der er opstået i en given æra, virkelig er en opdatering, om det er i stand til at forbedre det, der allerede er opnået i kulinarisk praksis, i bordopsætningen, i tilberedningen af menuen eller ej.

Det følger heraf, at vi skal studere fortidens fejltagelser grundigt for ikke at gentage dem ved et uheld. Dette gælder især menuplanlægning.

Et andet eksempel er derimod negativt. Kendskab til internationale erfaringer med systematisk indtagelse af syntetiske sodavand som Coca-Cola og forskellige farvestrålende "limonader" bør advare vores folk mod tankeløst indtag af alle disse "vande", som langt fra er harmløse, især for børn. Disse fødevarer bør ikke inkluderes i kosten, de bør bevidst undgås.

Så vi er nødt til at følge begivenhederne på den internationale kulinariske front systematisk, eftertænksomt og kritisk, og ikke vende os væk fra dem og derfor ikke vide, ikke forstå, hvad der er godt, og hvad der er dårligt og endda farligt.

Kun ved at tage alt dette i betragtning samlet set kan man bevare eller – rettere sagt – opretholde det rette niveau af information og opgaver vedrørende moderne ernæring, dens organisering, kvalitet og sammensætning.

I 90'erne af det forrige århundrede var der ingen mangel på forskellige anbefalinger inden for ernæring. Bogstaveligt talt hvert år dukker der nye "trends" og "skoler" op, hvis forfattere anbefaler endnu et universalmiddel, der angiveligt er designet til at "bevare" eller endda "styrke" sundheden hos de mennesker, der troede på dem: vegetarisme, tørfoder, sund faste, frugt- og mælkekure, separate måltider, Shatalova-metoden osv. osv. Det er let at bemærke, at alle disse anbefalinger, med alle deres ydre forskelle, er bygget på den samme skabelon: de vælger ensidigt én ting - klar og forståelig, forenklet - og kræver ubetinget opfyldelse af disse instruktioner uden afvigelser i en længere periode, lad os sige - i et år eller to. Dette er alle charlataners metode. De er fuldt ud klar over, at omstændighederne i det moderne liv er sådan, at ingen person vil være i stand til at opfylde alle de smålige instruktioner i deres system uden den mindste udeladelse. Det betyder, at systemets fiasko vil blive tilskrevet hver "uforsigtig" udøver, der ved et uheld har misset diæten et par gange eller ikke har fulgt den til slutningen af den tilsigtede periode på grund af dens ufordøjelighed eller monotoni, vil bebrejde sig selv for fiaskoen, og ikke de charlataner, der narrede ham med deres "systemer".

Og dette er den første konklusion, der kan og bør drages ud fra en kendskab til madlavningens historie. Det betyder, at hver nation ikke bør afvige for meget fra sit nationale køkken, fordi dette er den første betingelse for korrekt ernæring. Den anden konklusion, der følger af vores gennemgang af menuens historie gennem to hundrede år, er, at madens sammensætning, og især menuens sammensætning, ændrer sig meget i forskellige historiske perioder, selv i det samme land. Desuden går dette normalt ubemærket hen for folk i samme generation. Det viser sig dog, at forskellige generationer - fædre og børn - allerede spiser forskelligt. Dette er delvist en af årsagerne til forskellige overtrædelser inden for ernæring. Derfor er opgaven at opretholde kontinuitet i forskellige generationers ernæring for at sikre, at for skarpe afvigelser og overgange ikke tillades på dette område.

Den tredje konklusion, som også fremgår af gennemgangen af menuens historie og af restauranternes praksis, af hver enkelt persons erfaring, er, at valget af mad, retternes sammensætning, menuens udvikling og hver enkelt persons ernæring i sidste ende skal bestemmes individuelt. Selv russiske ordsprog efterlader ingen tvivl om dette. De kender til og tager højde for denne kendsgerning.

Så helt naturligt, uden overdrivelse, opstår der tre grundlæggende, fundamentale principper, på grundlag af hvilke man bør udvikle det mest rationelle ernæringssystem, de mest fornuftige og lækre menuer: retter fra det nationale køkken (først og fremmest ens egne, men også "fremmede", der er passende og vellidte); retter, der er velkendte og elskede, traditionelle for tidligere generationer af familien; retter, der er personligt værdsatte og behagelige for alle.

Det er disse retningslinjer, man bør følge, når man vælger forskellige menuer til sig selv i forskellige perioder af livet. Det vigtigste er at skabe variation - både hvad angår mad og smag, kulinarisk, hvilket i høj grad er forbundet med forskellen i kulinarisk forarbejdning. Og det betyder, at man ikke kan begrænse sin kost til kun rå grøntsager eller kun kogte retter, men man skal spise så kulinarisk varieret som muligt, det vil sige, spise bagte, grillede, stegte og stuvede retter, og variere ikke kun selve maden, men også metoderne til dens forarbejdning, naturligvis under hensyntagen til sine personlige tilbøjeligheder og ønsker. Dette vil samlet set være et sundt, naturligt grundlag for en virkelig komplet kost i alle henseender, hvor man ikke kunstigt behøver at tælle kalorier, vitaminer, proteiner og fedtstoffer, fordi alting vil fungere korrekt af sig selv. Så længe det er velsmagende og spises med appetit. "Spis mens maven er frisk!" Det vil sige, spis alt korrekt, mens du er sund, og lad ikke forkert ernæring føre til udvikling af forskellige sygdomme, der kan pålægge en tvungen diæt, tvinge dig til at spise i henhold til en menu pålagt af læger, hvilket måske er det mest forfærdelige i livet.

Det er ikke uden grund, at folk siger: "En mølle er stærk med vand, og et menneske med mad." Det betyder selvfølgelig sund og velsmagende mad.

Konklusioner

Det bliver nu klart, at løsningen på problemet med fødevarekvalitet og ernæring kræver utraditionelle tilgange. Ernæring kan betragtes som en fundamental handling i en levende organisme, og håndteringen af disse processer er en effektiv måde at forbedre menneskers livskvalitet, dets varighed, forebyggelse og behandling af sygdomme.

Faktum er, at konceptet om ideel ernæring i bund og grund resonerede med og var i god overensstemmelse med de generelt accepterede synspunkter på menneskelig evolution. Men for nylig har der været hurtige fremskridt i vores viden om ernæringens fysiologi og biokemi samt processerne for fødevareassimilering. Et af de vigtigste incitamenter i udviklingen af teoretiske ernæringsproblemer ligger i de praktiske behov af primær betydning.

Det kan synes, at hvis man betragter ideen om at skabe ideel mad og ideel ernæring inden for rammerne af sådanne tilgange, kan vi hævde, at det hører til de smukke utopier, og at dette problem sandsynligvis ikke vil blive løst i dette århundrede og den nærmeste fremtid. Det vil sige, at ideel ernæring er en myte.

Det er vigtigt at gennemtænke valget af ernæringstype korrekt for at skabe en individuel menu for dig selv og din familie. Dette vil ikke kun hjælpe med at opretholde sundhed og effektivitet, men også med at forlænge et aktivt og meningsfuldt liv. Med denne tilgang er ideel ernæring ikke længere en myte, men en objektiv realitet.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]