Nogle bemærkninger om brød

Forberedelse af mel, korn og andre produkter fra fuldkorn har været meget udbredt siden oldtiden og bevarer sin betydning for nutiden. Brød fra fuldkorn har længe været et af de mest almindelige fødevarer i forskellige lande, især i Ukraine. Mel fra fuldkorn har en række fordele, som kan øges ved hjælp af moderne teknologi. Men i dag dominerer brød fra renset sortmel. Sidstnævnte er væsentligt forskellig fra mel, der er fremstillet af fuldkorn. Således udelukkes de ydre skaller af kornet, embryoet og scutellum samt overfladelaget af endospermen, aleuronlaget, fra sammensætningen af sortmelken. Som det fremgår af bordet, når der opnås højkvalitetsmel, forekommer der et tab på ca. 20-30% af kornmassen. Det skal bemærkes, at i klidet efterlader et stort antal værdifulde fødevarer, herunder vitaminer og lipider, der hovedsageligt indeholder essentielle for umættede fedtsyrer, såvel som mineralsalte og kostfiber. Det er især vigtigt, at omkring 30% af de mest værdifulde proteiner i klid går væk. Brans, både hvede og rug, indeholder en række værdifulde fødevarekomponenter, herunder kostfibre, proteiner, fedtstoffer mv.

Den kemiske sammensætning af hvede og rugbran (på: Dudkin et al., 1988, med ændringer)

Sammensætning af klid	Mængden af det tilsvarende stof i klidet (% til absolut tørstof)
	Hvedeklid	Råg klid
Gemitsellyuloza	26,60	35.31
Cellulose	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Summen af madfiberpolysaccharider + lignin	45,30	49,73
Protein (N 6x25)	14,80	17.02
Fedtstoffer	3,22	3,26
Aske	5,95	5,64
Stivelse	23.01	21.20

Yderligere forbedringer i brødets egenskaber og fødevarekvaliteten (især med hensyn til højkvalitetsproteiner) kan opnås på flere forskellige måder. Så især i Storbritannien og en række andre lande gøres dette ved at tilføje 2-6% af tørret mælkepulver til melet af de vigtigste kommercielle sorter. Dette mejeriprodukt er ca. 60% sammensat af fordøjelige fuldverdige proteiner af animalsk oprindelse, som sammen med glutenproteinerne af brød indbyrdes beriger hinanden. Kvaliteten af brød kan også forbedres ved tilsætning af nogle andre kommercielt tilgængelige landbrugsprodukter, der fremstilles som separate fødevaretilsætningsstoffer.

En ny klasse brød med tilsætning af 3% kostfiber blev for nylig udviklet. I dette brød er den samlede mængde kostfiber næsten 1,6 gange højere end i konventionelt brød, og brændværdien er 6% lavere. Samtidig indeholder en ny type brød 1,5% pektin, som er fraværende fra almindeligt brød.

Det er vigtigt, at brugen af kostfiber giver en økonomisk effekt, da forbruget af hvedemel reduceres. Endnu mere markant øger forbruget af rige ballaststoffer det daglige indtag af mad fra kostfiberen og opfylder mere fuldt ud personens behov.

[1]

Konklusioner og kommentarer

Det skal bemærkes, at forbrug af fødevarer ikke kun er en måde at indføre i vores krop de nødvendige byggematerialer og energi. Det er også en måde at indtaste forskellige fremmede stoffer, nogle gange skadelige eller endda meget skadelige, der akkumuleres i fødevarer på den lange vej i deres produktion. I en række tilfælde resulterer forsøg på at øge udbyttet på nogen måde for store mængder gødning, såsom kvælstofgødning, ind i jorden og ophobning af toksiner og industrielle forurenende stoffer i fødevareprodukter. I mellemtiden er der i slutningen af trofekæden en person, for hvem stigningen af nitratkoncentrationen i mad er fyldt med risikoen for at udvikle en række sygdomme, herunder maligne tumorer. Samtidig er store præstationer med at opnå høje udbytter baseret på højt dyrkede landbrug velkendte. Den har mangeårige og bemærkelsesværdige både industrielle og videnskabelige traditioner i vores land.

Endelig er ernæring også et vigtigt element i afslapning (afslapning), en slags time-out i en persons spændte liv, der overfylder forskellige belastninger. Gunstige, stille næringsforhold er nødvendige både for normal fordøjelse af mad og for at opretholde en normal rytme af livet. Dette skal tages i betragtning, når man organiserer ikke kun alle former for offentligt, men også hjemmets måltider.

Sidstnævnte er vigtig, ikke kun for tiden, men vil have endnu større betydning i fremtiden, da menneskets teknologiske kraft og hans kunst stiger, til at designe fødevarer, der indtil nu blev betragtet som naturens egenskab. Desuden har begrebet passende ernæring en generel filosofisk betydning, da problemet med ideel mad og ideel ernæring, som diskuteres i næste kapitel, skal analyseres fra disse positioner.

[2]