Et par bemærkninger om brødet

Tilberedning af mel, kornprodukter og andre produkter af fuldkorn har været meget udbredt siden oldtiden og har bevaret sin betydning den dag i dag. Fuldkornsbrød har længe været en af de mest almindeligt forbrugte fødevarer i forskellige lande, især i Ukraine. Fuldkornsmel har en række fordele, der kan øges ved hjælp af moderne teknologi. I dag dominerer brød lavet af raffineret mel dog. Sidstnævnte adskiller sig væsentligt fra mel fremstillet af fuldkorn. Således udelukker sammensætningen af mel af høj kvalitet kornets ydre skal, kimen og skjoldet, samt overfladelaget af endospermen - aleuronlaget. Som det fremgår af tabellen, går omkring 20-30% af kornmassen tabt, når man fremstiller mel af høj kvalitet. Det skal bemærkes, at et stort antal værdifulde fødevarer indgår i klid, herunder vitaminer og lipider, der hovedsageligt indeholder umættede fedtsyrer, der er nødvendige for ernæring, samt mineralsalte og kostfibre. Det er især vigtigt, at omkring 30% af de mest komplette proteiner indgår i klid. Selve klid, både hvede og rug, indeholder en række værdifulde fødevarekomponenter, herunder kostfibre, proteiner, fedtstoffer osv.

Kemisk sammensætning af hvede- og rugklid (ifølge: Dudkin et al., 1988, med ændringer)

Sammensætning af klid	Mængde af det tilsvarende stof i klid (% af absolut tørstof)
	Hvedeklid	Rugklid
Hemicellulose	26,60	35,31
Cellulose	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Summen af kostfibre polysaccharider + lignin	45.30	49,73
Protein (N 6x25)	14,80	17.02
Fedtstoffer	3.22	3,26
Aske	5,95	5,64
Stivelse	23.01	21,20

Yderligere forbedring af brødets egenskaber og næringskvalitet (især med hensyn til komplette proteiner) kan opnås på flere yderligere måder. Især i Storbritannien og en række andre lande opnås dette ved at tilsætte 2-6% skummetmælkspulver til mel af de vigtigste kommercielle kvaliteter. Dette mejeriprodukt består af cirka 60% letfordøjelige komplette proteiner af animalsk oprindelse, som sammen med brødets glutenproteiner gensidigt beriger hinanden. Brødets kvalitet kan også forbedres ved at tilsætte nogle andre generelt tilgængelige landbrugsprodukter, der frigives som separate fødevaretilsætningsstoffer.

En ny type brød med 3% kostfibre er for nylig blevet udviklet. Den samlede mængde kostfibre i dette brød er næsten 1,6 gange højere end i almindeligt brød, og kalorieindholdet er 6% lavere. Samtidig indeholder den nye type brød 1,5% pektin, som ikke findes i almindeligt brød.

Det er vigtigt, at brugen af kostfibre har en økonomisk effekt, da forbruget af hvedemel reduceres. Endnu vigtigere er det, at forbruget af ballastrigt brød øger det daglige indtag af kostfibre med mad og i højere grad opfylder det menneskelige behov for det.

[ 1 ]

Konklusioner og kommentarer

Det skal bemærkes, at fødevareforbrug ikke kun er en måde at introducere nødvendige bygge- og energimaterialer i vores krop. Det er også en måde at modtage forskellige fremmede stoffer, nogle gange skadelige eller endda meget skadelige, som akkumuleres i fødevarer under deres lange produktionsproces. I nogle tilfælde fører forsøg på at øge udbyttet på enhver måde til, at der tilføres for store mængder gødning i jorden, for eksempel kvælstofgødning, og til ophobning af toksiner og industrielle forurenende stoffer i fødevarer. I slutningen af den trofiske kæde er der en person, for hvem en stigning i koncentrationen af nitrater i fødevarer er behæftet med risiko for at udvikle en række sygdomme, herunder ondartede tumorer. Samtidig er store resultater med at opnå høje udbytter baseret på højkulturelt landbrug velkendte. Det har langvarige og bemærkelsesværdige produktions- og videnskabelige traditioner i vores land.

Endelig er ernæring også et essentielt element for afslapning, en slags pause i en persons travle liv, der er fyldt med forskellige stressfaktorer. Gunstige, rolige ernæringsforhold er nødvendige både for normal assimilering af mad og for at opretholde en normal livsrytme. Dette bør man huske på, når man organiserer ikke kun alle former for offentlig, men også hjemmeernæring.

Sidstnævnte er ikke kun betydningsfuldt i øjeblikket, men vil være endnu mere betydningsfuldt i fremtiden, efterhånden som menneskets teknologiske kraft og dets kunst til at konstruere fødevarer, som indtil nu blev betragtet som naturens ejendom, øges. Derudover har begrebet tilstrækkelig ernæring en generel filosofisk betydning, da problemet med ideel mad og ideel ernæring, som diskuteres i næste kapitel, bør analyseres netop ud fra denne position.

[ 2 ]