Unge kartofler: fordele og ulemper

Vær forsigtig med unge kartofler. Skaden fra for meget nitrat vil opveje alle fordelene ved dette produkt.

Nye kartofler kom til vores butikker fra de sydlige egne. Mange spiser dem og roser dem. Andre mener, at de er skadelige - især for type 2-diabetes. Andre igen mener, at de skal tilberedes på en særlig måde, ellers er pengene spildt... Men hvordan er det egentlig?

Om diabetes

Enhver kartoffel, uanset dens alder, er skadelig eller nyttig for en diabetiker afhængigt af hvordan den tilberedes. Og sagen er den. Kartoffelknolde er rige på stivelse, som er et kulhydrat, der er meget nyttigt for diabetikere. De fordøjes langsomt i tarmene, kommer ind i blodet i lang tid og øger sukkerniveauet i blodet relativt lidt. Vær nu opmærksom!

Stivelse ændrer sine egenskaber betydeligt afhængigt af tilberedningen. Derfor varierer den sukkerforøgende effekt af forskellige kartoffelretter betydeligt. Kartoffelmos, især dem der er kogt i smør i stedet for vand, er et af de farligste produkter for diabetikere. De hæver blodsukkerniveauet ligesom honning og Coca-Cola. Og kogte kartofler, især unge, er blandt de sundeste produkter. Deres effekt på blodsukkeret kan sammenlignes med sukkerfri frugtjuice eller klidbrød. Fordelene ved "unge knolde" for diabetikere er følgende. Selvom de indeholder mindre stivelse end gamle, er tidlige kartofler rige på andre kulhydrater, der er endnu langsommere fordøjelige end stivelse.

Farer

Vær forsigtig med nye kartofler, kål, rødbeder og hvidløg fra den nye høst, som bringes til os fra sydlige lande i april-maj! Det, der tilsyneladende er et lager af fordele, kan være skadeligt. De "drives væk" i en fart, som regel på grund af chokdoser af gødning. Derfor har tidlige forårsgrøntsager normalt mere nitrat end dem, der er tilbage fra den forrige høst. Derudover får rodfrugter og kålhoveder på grund af manglen på sol og varme ikke mange vitaminer. Så jeg anbefaler ikke at bekæmpe forårsvitaminmangel ved hjælp af sådanne grøntsager.

Så efter at have vejet "alle" fordele og ulemper ved majkartofler, anbefaler eksperter ikke diabetikere, såvel som andre patienter med kroniske sygdomme, såvel som gravide og ammende kvinder at indtage dem. Skaden fra overskydende nitrat vil opveje alle fordelene ved et sådant produkt. Forresten er vores første maj-grøntsager langt mere nyttige og sikre kilder til "forårsvitaminer": dild, persille, løg, brændenælder, mælkebøtte, spinat og andre planter. Hvad angår importerede unge kartofler i slutningen af foråret, anbefaler eksperter at vente på den, der vil bringe høsten til vores midterste zone i slutningen af juli-august.

Enkle opskrifter, der kan følges for at reducere nitratniveauet i unge kartofler yderligere. Kartofler indeholder mest nitrat i skrællen. Men da de mest nyttige stoffer i disse rodfrugter er koncentreret tæt på den, er det nødvendigt at skrabe den af så omhyggeligt som muligt. Og det er endnu bedre at vaske knoldene grundigt. Unge kartofler kan dog koges med skræl, hvis du har taget flere "anti-nitratforanstaltninger".

1. Opbevar nye kartofler i køleskabet, da det ved lave temperaturer er umuligt for nitrater at omdannes til mere giftige stoffer - nitritter.
2. For at reducere nitratindholdet i unge kartofler med yderligere 20-25% er det nok at lægge disse grøntsager i blød i vand i 30-40 minutter før tilberedning.
3. Når man koger kartofler, går de fleste nitrater over i vandet i løbet af de første 30-40 minutter, og knoldene mister op til 80% af nitraterne under denne behandling. Men jo længere man koger kartoflerne, desto flere værdifulde stoffer vil der gå over i det kogende vand sammen med nitraterne: vitaminer og mineralsalte. Kort sagt, hav medlidenhed med de unge kartofler, kog dem ikke længere end 30-40 minutter.
4. Spis og drik frisktilberedte kartoffelsalater og juice. Langtidsopbevaring ved stuetemperatur fremmer spredningen af mikrofloraen, som omdanner nitrater til nitritter. Gentagne temperaturændringer (fra køleskabet til bordet og tilbage igen) vil kun intensivere denne proces.
5. Til kartoffelsalater er det bedre at bruge vegetabilsk olie, ikke mayonnaise og cremefraiche. I disse tilsætningsstoffer udvikles mikrofloraen aktivt, hvis sådanne retter ikke sættes i køleskabet i tide.

Unge kartofler fra den første høst, der dukker op på ukrainske hylder i slutningen af foråret, er normalt små, nedladende kaldet "ærter" af købere. Men hvor er de nyttige! Selvom de indeholder mindre stivelse end gamle, er de mere mættede med bioflavonoidstoffer, der styrker væggene i blodkarrene, og vigtigst af alt - C-vitamin, samt fra gruppe B og PP. Og jo yngre knolden er, jo flere mikroelementer indeholder den, især magnesium, calcium, zink, jern.

Kartoffelproteiner er de mest komplette af alle grøntsager. De indeholder alle de essentielle aminosyrer. Det vil sige, at kartoffelproteiner minder meget om animalske proteiner. Før tilberedning indeholder unge og gamle kartofler omtrent den samme mængde protein i både mængde og kvalitet. Men efter tilberedning mister gamle knolde det meste af deres protein, da det fjernes sammen med det afskårne "subkutane lag". Ernæringseksperter anbefaler kategorisk ikke at tilberede gamle kartofler med skræl. Hvis man ignorerer dette råd, vil proteinerne ikke gå tabt, men én gammel knold vil give spiseren lige så mange nitrater som en hel tallerken "unge mennesker".

Sådan trimmer du

Selvom man siger "ung og grøn", hvilket betyder, at det er sådan, det skal være i livet, gælder dette ikke for unge kartofler. Gå aldrig glip af knolde med grønne pletter og "øjne".

Beskær dem omhyggeligt. Sådan viser det kræftfremkaldende stof solanin sin tilstedeværelse. Du skal vælge unge kartofler korrekt. Knoldene skal være faste, glatte og ensartede i farven. Grønne sider betyder, at produktet er blevet opbevaret i lyset og har akkumuleret solanin. Kort sagt, jo før du bruger majkartofler til madlavning, jo bedre, og dette gælder for alle tidlige grøntsager.

Sådan laver du mad

Den bedste måde at tilberede unge kartofler på er at koge dem ved middel varme, med låget lukket, i en lille mængde vand, højst halvdelen af knoldenes volumen. Du skal smide kartoflerne i kogende vand - dette vil bevare C-vitamin. Unge kartofler er ikke gode til stegning. De kan ikke lide at blive brune og seje. Men kartoffelmos og pandekager lavet af dem er ikke værre end lavet af gamle.