Gen fortæller om smagen af oksekød
Sidst revideret: 23.04.2024
Alt iLive-indhold gennemgås medie eller kontrolleres for at sikre så meget faktuel nøjagtighed som muligt.
Vi har strenge sourcing retningslinjer og kun link til velrenommerede medie websteder, akademiske forskningsinstitutioner og, når det er muligt, medicinsk peer reviewed undersøgelser. Bemærk at tallene inden for parentes ([1], [2] osv.) Er klikbare links til disse undersøgelser.
Hvis du mener, at noget af vores indhold er unøjagtigt, forældet eller på anden måde tvivlsomt, skal du vælge det og trykke på Ctrl + Enter.
Kødindustrien bruger høje teknologier til at bestemme kvaliteten af kødprodukter. De er baseret på "marmor", slagtevægt og muskelvævets struktur. Traditionelle tilgange er imidlertid ikke nok til at udgøre værdig konkurrence på industriel skala.
"I kødindustrien er det meget vigtigt at nøjagtigt forudse kvaliteten og smagen af det leverede kød, inden det når op på fødevarebutikkerne," siger Geraldine Duffy, leder for undersøgelsen, direktør for forskningsnæringscentret i Dublin, Irland.
I løbet af forskningen valgte et team af forskere, der blev ledet af Jean-François Oquette 3.000 gener, der kan påvirke kødets aroma, ømhed og saft - de vigtigste kriterier, hvormed kvaliteten af kødprodukter vurderes.
Forskerne opdagede også såkaldte heat shock proteiner, hvis udtryk stiger med stigende temperatur. Denne yderligere familie af gener er også en af de vigtigste determinanter for kvaliteten af kødprodukter.
Arbejdet i teamet af franske forskere førte til udviklingen af en DNA-chip, der i stand til hurtigt at analysere aktiviteten af udvalgte gener i oksekødprøver. Parallelt testede ekspertgruppen den samme stikprøve af oksekød og gav en vurdering af kvaliteten. Så sammenlignede forskerne to sæt data, fra genetisk analyse til en mere primitiv sensorisk evaluering.
Det viste sig, at genetisk analyse virkelig kan give en mere detaljeret ide om kvaliteten af kød.
"Det næste skridt er at kombinere alle disse markører og bruge algoritmen til at forudse kvaliteten af kødet," siger Dr. Jean-Francois Ockett. "Nogle genetiske tests til at bestemme kvaliteten af produkterne er allerede tilgængelige, men de er kun baseret på nogle få markører og virker ikke for de fleste racer, der anvendes i EU," tilføjer han.
I sidste ende er et af målene for forskere nu at skabe en forbrugerorienteret mærkning af certificering, der vil indeholde genetiske kriterier for kvaliteten af kødproduktet.
[